Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
Son 14: gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuete, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. Los fija el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, y en bares, restaurantes y tiendas hay que informar de ellos también en lo que se sirve o se vende sin envasar.
Actualizado en octubre de 2026 · Con las fuentes oficiales al final
¿Cuáles son los 14 alérgenos?
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria son las sustancias del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Casi todos incluyen también los productos elaborados a partir de ellos: no basta con mirar si el plato lleva huevo, también cuenta la mayonesa.
| N.º | Alérgeno | Dónde se suele esconder (ejemplos) |
|---|---|---|
| 1 | Cereales que contengan gluten: trigo (incluidas la espelta y el trigo khorasan), centeno, cebada y avena | Pan, pan rallado de rebozados y empanados, pasta, salsas espesadas con harina, cerveza |
| 2 | Crustáceos | Gamba, langostino, cigala, cangrejo, bogavante, caldos y fumets de marisco |
| 3 | Huevos | Mayonesa, alioli hecho con huevo, rebozados, tortillas, merengue, pasta fresca |
| 4 | Pescado | Caldo de pescado, surimi, anchoas en ensaladas y pizzas |
| 5 | Cacahuetes | Crema y aceite de cacahuete, salsas tipo satay, algunos dulces y aperitivos |
| 6 | Soja | Salsa de soja, tofu, bebida de soja, lecitina de soja en algunos chocolates y bollería |
| 7 | Leche y sus derivados, incluida la lactosa | Mantequilla, nata, queso, bechamel, purés hechos con leche o mantequilla, algunos embutidos |
| 8 | Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia | Turrón, mazapán, romesco, praliné, pesto con nueces o anacardos, algunos panes |
| 9 | Apio | Caldos, sopas, sofritos, sal de apio, mezclas de especias |
| 10 | Mostaza | Vinagretas, aliños, adobos, algunas salsas y mayonesas comerciales |
| 11 | Granos de sésamo | Pan de hamburguesa con semillas, picos, tahini, hummus |
| 12 | Dióxido de azufre y sulfitos, por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l | Vino, vinagre, frutas desecadas como los orejones, algunos mariscos, siempre que su etiqueta los declare |
| 13 | Altramuces | Altramuces encurtidos de aperitivo, harina de altramuz en algunos panes y rebozados |
| 14 | Moluscos | Mejillón, almeja, berberecho, calamar, sepia, pulpo, caracoles, salsa de ostras |
Los ejemplos son orientativos. Lo que manda es tu receta y la lista de ingredientes de la etiqueta o la ficha técnica de cada producto que compras.
El cacahuete es un alérgeno distinto de los frutos de cáscara. Y el coco, el piñón y la castaña no están en la lista de frutos de cáscara del anexo II.
Lo que no cuenta como alérgeno: las excepciones
El anexo II deja fuera algunos productos muy transformados, que no hay que declarar:
- Gluten: los jarabes de glucosa a base de trigo (incluida la dextrosa) o de cebada, las maltodextrinas a base de trigo y los cereales usados para elaborar destilados alcohólicos.
- Pescado: la gelatina de pescado usada como soporte de vitaminas o carotenoides, y la gelatina de pescado o ictiocola usada para clarificar cerveza y vino.
- Soja: el aceite y la grasa de soja totalmente refinados, los tocoferoles naturales (E306 y derivados), los fitosteroles de soja y sus ésteres, y los ésteres de fitostanol de aceite de soja.
- Leche: el lactosuero usado para destilados alcohólicos y el lactitol.
- Frutos de cáscara: los usados para elaborar destilados alcohólicos.
- Mostaza: desde el 1 de abril de 2025, el ácido behénico (con una pureza mínima del 85 % y dos destilaciones) que se usa para fabricar los emulgentes E470a, E471 y E477, según el Reglamento Delegado (UE) 2024/2512.
- Sulfitos: no hay que declararlos si no superan 10 mg/kg o 10 mg/l, expresados como SO2 total, en el producto listo para consumir o reconstituido.
Los otros siete (crustáceos, huevo, cacahuete, apio, sésamo, altramuces y moluscos) no tienen ninguna excepción.
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Cómo informar de los alérgenos en hostelería y en alimentos sin envasar
En un bar, un restaurante o una pastelería también hay que informar de los alérgenos. El Reglamento (UE) 1169/2011 (artículo 44.1.a) lo hace obligatorio en los alimentos que se venden sin envasar y en los que se envasan a petición del comprador. Cómo hacerlo lo regula en España el Real Decreto 126/2015, que se aplica a (artículo 2.2):
- los alimentos sin envasar para el consumidor final y para las colectividades, como restaurantes y comedores;
- los que se envasan en el lugar de venta a petición del comprador;
- los que envasa el propio comercio para la venta inmediata;
- y todos ellos cuando se venden a distancia, por ejemplo por teléfono o por internet.
Cada alérgeno se indica "con una referencia clara a la sustancia o producto" (artículo 4.1.b). No hace falta repetirlo si el nombre del alimento ya lo dice claramente, como en una "tarta de almendra".
Las formas de informar que admite la norma
| Forma | Qué exige | Base |
|---|---|---|
| Por escrito junto al alimento | Etiquetas pegadas al alimento o carteles sobre él o a su lado. Es la regla general. | RD 126/2015, art. 6.2 |
| Otros medios apropiados | Que la información esté al alcance del cliente antes de terminar la compra y sin coste adicional. | RD 126/2015, art. 6.5 |
| De palabra | Que el personal la dé fácilmente cuando se le pida y que esté registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento. | RD 126/2015, art. 6.5.a |
| Cartel de aviso | Si usas otros medios o informas de palabra: visible y legible en la zona de venta, diciendo dónde está la información o que se puede pedir al personal. Uno en cada sección, si hay varias. | RD 126/2015, art. 6.5.b |
El cartel no hace falta si la información ya está en etiquetas o carteles junto al alimento (artículo 6.5.c). Para restaurantes, la AESAN lo resume así: un cartel bien visible que diga que hay información sobre alérgenos; información oral, si se puede comprobar en un registro escrito o electrónico, lo que llama "información oral verificable"; y, en cartas y menús, la información por escrito, con pictogramas si se quiere.
Tienes lo necesario gratis: el cartel de alérgenos para imprimir, la tabla de alérgenos para rellenar plato a plato y la guía para poner los alérgenos en la carta del restaurante.
Decir "pregunte al camarero" no basta si el camarero no tiene dónde mirar: para informar de palabra, la información tiene que estar registrada en el establecimiento (artículo 6.5.a).
Contacto cruzado: cuando el alérgeno llega a un plato que no lo lleva
El contacto cruzado es que un alérgeno acabe, sin querer, en un alimento que no debería tenerlo. El Codex Alimentarius lo define como la "incorporación involuntaria de un alimento o ingrediente alergénico en otro alimento" que no está destinado a contenerlo.
Desde 2021 evitarlo es también una obligación legal. El Reglamento (CE) 852/2004 (anexo II, capítulo IX, punto 9, añadido por el Reglamento (UE) 2021/382) dice que el equipo, los medios de transporte o los recipientes usados con un alérgeno "no se utilizarán" para alimentos que no lo contengan, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado "al menos la ausencia en ellos de cualquier resto visible" de ese alérgeno.
Cómo evitarlo en la cocina
El Codex recomienda separar en el espacio o en el tiempo los alimentos con distinto perfil de alérgenos, con una limpieza eficaz entre unos y otros, y formar a quien los manipula. En la cocina de un bar o un restaurante, estas son buenas prácticas:
- Prepara primero el plato de la persona alérgica, antes que el resto.
- Usa utensilios exclusivos o recién lavados, y recipientes aparte.
- No compartas el aceite de freír ni la plancha. Unas patatas fritas en el aceite de las croquetas pueden llevar restos de trigo, huevo o leche.
- Guarda aparte y bien identificados los ingredientes con alérgenos, para no confundir envases ni etiquetas.
- Vigila el pesaje y la preparación, que es donde más fácil es mezclar.
- Si el contacto cruzado no se puede evitar, díselo al cliente. También lo recomienda el Codex.
Tienes más detalle en la lección de contaminación cruzada.
Qué hacer si un cliente te pregunta por un alérgeno
Responde solo con lo que esté comprobado en la receta o en tu registro de alérgenos, nunca de memoria. Así puedes actuar:
- Pregunta exactamente a qué es alérgico. "Frutos secos" puede ser cacahuete o frutos de cáscara, que son alérgenos distintos.
- Consulta el registro: la tabla o la ficha de cada plato. Si dudas, pregunta en cocina.
- Revisa también lo que acompaña: la salsa, la guarnición, el pan y la bebida.
- Avisa a cocina de que el plato es para una persona alérgica, para evitar el contacto cruzado.
- Si no puedes asegurarlo, dilo. Es mejor un "no te lo puedo garantizar" que un "creo que no lleva".
Si un cliente se encuentra mal después de comer, llama al 112 y sigue sus indicaciones.
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Preguntas frecuentes
¿Qué productos son alérgenos?
Cualquier alimento que contenga alguna de las 14 sustancias del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 o un producto elaborado a partir de ellas: desde el pan (trigo) hasta la mayonesa (huevo). La ley no prohíbe usarlos: obliga a informar de ellos.
¿Cuál es la normativa sobre alérgenos en España?
Hay tres normas básicas: el Reglamento (UE) 1169/2011, que fija los 14 alérgenos y obliga a informar también en lo que se vende sin envasar; el Real Decreto 126/2015, que dice cómo hacerlo en bares, restaurantes, comedores y comercios; y el Reglamento (CE) 852/2004, que desde 2021 obliga a limpiar el equipo para evitar el contacto cruzado.
¿Hay que declarar siempre los sulfitos?
No. Solo cuando superan 10 mg/kg o 10 mg/l, expresados como SO2 total, en el producto listo para consumir o reconstituido. Por debajo de esa cantidad no es obligatorio (Reglamento (UE) 1169/2011, anexo II).
¿Qué hacer en caso de alergia por alimentos?
Si alguien se encuentra mal después de comer, llama al 112. Si eres tú quien cree tener una alergia, acude a tu médico: el diagnóstico y el tratamiento le corresponden a él.
Comprueba lo que sabes
Fuentes
- Reglamento (UE) 1169/2011, anexo II y artículo 44.1.a (versión consolidada de 1 de abril de 2025, que incluye el Reglamento Delegado (UE) 2024/2512).
- Real Decreto 126/2015 (BOE), artículos 2.2, 4.1.b y 6.
- AESAN, Preguntas y respuestas frecuentes, "Información sobre alérgenos en establecimientos alimentarios".
- Reglamento (UE) 2021/382 y Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 9.
- Codex Alimentarius, Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969, revisión de 2022), definiciones y gestión de alérgenos.
- Comisión Europea, Comunicación 2022/C 355/01, anexo I, punto 3.7.