Tabla de alérgenos para restaurantes

Tabla de alérgenos para imprimir y rellenar

Cabe en un A4 vertical, con 18 filas para platos. Si tu carta es más larga, imprime las hojas que necesites. Las columnas llevan el nombre corto de cada alérgeno y debajo tienes la leyenda con lo que incluye cada uno. Para guardarla en PDF, elige "Guardar como PDF" al imprimir.

¿La quieres ya rellena con tus platos? Hazla en el generador de carta de alérgenos.

Cómo rellenar la tabla de alérgenos

Se rellena con la receta delante y las etiquetas de los ingredientes. Ve plato por plato:

1. Una fila por cada cosa que sirves: platos, salsas, guarniciones, postres y bebidas que preparas tú. Si una salsa o el pan acompañan a un plato, suma sus alérgenos a los de ese plato.
2. Repasa todos los ingredientes, también los que compras hechos: el caldo, el pan rallado, la salsa de soja, el embutido. La lista de ingredientes de la etiqueta o la ficha técnica del proveedor te dice qué alérgenos llevan.
3. Marca con una X cada alérgeno que el plato lleve como ingrediente.
4. Marca con una O los que pueden llegar al plato por contacto cruzado y no puedes evitar, por ejemplo por una freidora compartida. El Codex Alimentarius recomienda informar al cliente en esos casos.
5. Pon la fecha y quién la ha revisado. Y vuelve a revisarla cada vez que cambies una receta o un proveedor: un pan rallado de otra marca puede llevar alérgenos distintos.
6. Déjala donde se pueda consultar. El personal, las autoridades de control y los clientes que la pidan tienen que poder verla con facilidad (Real Decreto 126/2015, artículo 6.5.a).

Si una casilla te hace dudar, no la dejes en blanco: pregunta al proveedor. En blanco significa "no lo lleva", y es lo que leerá quien atienda al cliente.

Si no tienes claro qué entra en cada alérgeno, repasa la lista de los 14 alérgenos con ejemplos.

¿Para qué sirve una tabla de alérgenos?

Sirve para tener por escrito qué alérgenos lleva cada plato, de modo que todo el equipo responda lo mismo y sin adivinar. En concreto:

• Es tu registro escrito. El Real Decreto 126/2015 permite informar de palabra solo si la información "se registre de forma escrita o electrónica en el establecimiento" (artículo 6.5.a).
• Es la base de tu carta. Con la tabla hecha, pasar los alérgenos a la carta es copiar. Te lo explicamos en cómo hacer una carta de alérgenos.
• Es lo que enseñas si te la piden las autoridades de control, que también tienen que poder consultarla.
• Puede ser de papel o digital. La norma admite el registro "escrito o electrónico".

Para que el equipo sepa usarla, el módulo de alérgenos del curso de manipulador de alimentos gratis lo explica paso a paso, y el examen tampoco cuesta nada.

Tabla, carta y cartel: qué necesita tu local

Son tres piezas que se complementan, y cuáles necesitas depende de cómo informes al cliente.

El cartel también lo tienes gratis: cartel de alérgenos para imprimir.

Errores frecuentes al rellenarla

• Olvidar lo que no se ve: el pan, las salsas, los aliños, los caldos y el aceite de freír.
• Juntar cacahuete y frutos de cáscara. Son dos alérgenos distintos, cada uno con su columna.
• Marcar el coco, el piñón o la castaña como frutos de cáscara. No están en la lista del anexo II. Si los usas, apúntalo junto al nombre del plato para poder responder si alguien pregunta.
• Olvidar las bebidas. La cerveza suele llevar cebada, que es un cereal con gluten. En cambio, los cereales usados para elaborar destilados alcohólicos están exceptuados.
• Marcar los sulfitos a ojo. Solo hay que declararlos por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l, expresados como SO2 total. Fíate de lo que diga la etiqueta del ingrediente.
• Hacerla una vez y olvidarla. Cada cambio de receta o de marca es una revisión.

Preguntas frecuentes