Curso de APPCC: qué formación exige la ley y quién la necesita

Qué es la formación en APPCC

Es aprender a aplicar el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) en un negocio de alimentos. En la práctica, entender sus siete principios, que están en el artículo 5.2 del Reglamento (CE) 852/2004: análisis de peligros, puntos de control crítico, límites críticos, vigilancia, medidas correctivas, verificación y registros.

No todo el mundo necesita el mismo nivel. La Comisión Europea, en su Comunicación 2022/C 355/01 (punto 8), lo dice así: "Debe hacerse una distinción entre la formación sobre higiene en general (todos los empleados) y la formación específica sobre el APPCC."

Y pone un ejemplo de restaurante: "al personal de sala de un restaurante le bastará con un determinado nivel de formación sobre la higiene, mientras que el personal de cocina tendrá que formarse también en la preparación higiénica de los alimentos".

¿Quién necesita formación en APPCC?

La necesita sobre todo quien diseña y mantiene el sistema, y en su medida quien vigila los puntos críticos. Así queda cada caso:

¿Y tiene que ser un curso? No necesariamente. La misma Comunicación aclara que "una formación apropiada no significa necesariamente participar en cursos de formación formal": también vale el asesoramiento de organizaciones profesionales o de las autoridades, la formación en el puesto de trabajo o en casa y las guías de buenas prácticas. Y debe ser "proporcional al tamaño y la naturaleza de la empresa". La AESAN recoge el mismo criterio.

Un camarero no necesita lo mismo que el encargado que firma el plan. La formación se ajusta a lo que haces.

Lo que no es opcional es tener el sistema: "La ausencia de sistemas de autocontrol" es infracción grave, y no formar a los manipuladores, leve (Ley 17/2011, artículo 51).

Certificado APPCC y certificación APPCC no son lo mismo

Mucha gente busca "certificación APPCC" cuando quiere un curso, y al revés. Son dos cosas distintas:

• Certificado de formación en APPCC: el justificante de que una persona se ha formado. Lo emite quien imparte la formación, igual que el de manipulador.
• Certificación del sistema de una empresa: una auditoría que hace una entidad certificadora para comprobar que el sistema de la empresa cumple una norma voluntaria, por ejemplo la ISO 22000, que cita la propia Comisión Europea.

La certificación de empresa es voluntaria. La Comisión Europea lo plantea como una opción cuando la piden la exportación o los clientes: en esos casos las empresas "son libres de utilizar y aplicar plenamente los procedimientos basados en el APPCC y obtener una certificación al respecto" (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, punto 3.2). Lo que exige la ley es tener el APPCC y poder demostrarlo a la autoridad cuando lo pida (Reglamento 852/2004, artículo 5.4).

Ningún curso certifica el APPCC de tu empresa, tampoco el nuestro. Si alguien te vende "la certificación APPCC" junto con un curso online, pregunta qué es exactamente: si es un certificado de formación o una auditoría de tu sistema.

Qué cubre nuestro curso y qué no

Nuestro curso de manipulador de alimentos es gratis, online y sin registro. El APPCC es uno de sus 12 módulos.

Lo que cubre

• El módulo ¿Qué es el APPCC?: las siglas, los siete principios con su texto legal y ejemplos de un bar, un ejemplo completo de plan, las 14 buenas prácticas de higiene, el APPCC simplificado y el papel del manipulador: vigilar, registrar y avisar.
• Las plantillas APPCC gratis: cuatro fichas de autocontrol para imprimir (temperaturas de cámaras, limpieza y desinfección, recepción de mercancía e incidencias).
• La guía de APPCC en hostelería, con los puntos de control de una cocina, y la lección de conservación y temperaturas, donde están los límites que fija la ley.
• El examen y el certificado: el examen es gratis y repetible. Si apruebas, tu certificado de manipulador en PDF con código QR cuesta 9,90 €, IVA incluido, y recoge los contenidos estudiados, entre ellos el módulo de APPCC.

Lo que no cubre

• No redactamos tu plan. El APPCC tiene que reflejar lo que hace tu negocio. Si te falta experiencia, la AESAN recomienda: "Si no se dispone de expertos internos, se recomienda buscar asesoría externa (consultores, asociaciones sectoriales, etc.)."
• No es una formación avanzada para equipos de industria, donde el análisis de peligros, la validación y la verificación son más complejos.
• No certificamos sistemas ni hacemos auditorías.

Para el personal de un bar, una tienda o un comedor, el módulo explica su papel en el APPCC. Para quien diseña el plan de una fábrica, es el punto de partida, no el final.

Somos una entidad privada de formación. El certificado acredita lo que has estudiado; si es suficiente para tu puesto lo valora tu empresa, que es quien responde de la formación de su personal.

Si eres el responsable del APPCC de un negocio pequeño

Un bar o una tienda pueden aplicar el APPCC de forma simplificada (Real Decreto 1021/2022, artículo 20). Un orden práctico para empezar:

1. Entiende los siete principios con el módulo de APPCC.
2. Mira si hay una guía de prácticas correctas de higiene de tu sector. Son voluntarias, pero el Real Decreto 1021/2022 (artículo 20) dice que pueden ser un medio para cumplir las normas.
3. Escribe tu plan a partir de lo que de verdad haces: cada plato o producto, del proveedor al cliente.
4. Organiza los registros con las fichas de autocontrol.
5. Forma a tu equipo según su puesto. Cada trabajador puede hacer el curso de su sector, y tú pagar todos los certificados con una sola factura desde la página de empresas.

Preguntas frecuentes