Test de manipulador de alimentos con respuestas

La correcta es la primera. El Codex Alimentarius recomienda apósitos resistentes al agua y de un color que contraste, para verlos si se caen, y guante si hace falta. Si la herida estuviera infectada, no podrías manipular alimentos y tendrías que avisar enseguida a tu empresa (Reglamento (CE) 852/2004). Repásalo en higiene personal del manipulador.

La correcta es la segunda. Los guantes se ensucian igual que las manos y no sustituyen al lavado. La Comisión Europea recomienda guantes de un solo uso que se cambien entre tareas, y el Codex pide lavarse las manos aunque se lleven guantes. Más en higiene personal.

La correcta es la tercera. Las joyas y el reloj acumulan suciedad, no dejan lavarse bien las manos y pueden acabar dentro del producto. El Codex y la Comisión Europea recomiendan no llevar joyas ni relojes al manipular alimentos, y un anillo liso también es una joya. Lo tienes en higiene personal.

La correcta es la primera. La Ley 28/2005, artículo 7, prohíbe fumar en los centros de trabajo, salvo al aire libre, y en las áreas o establecimientos donde se elaboren, preparen o vendan alimentos. La hora no cambia nada. Repásalo en higiene personal.

La correcta es la tercera. Si el pollo crudo gotea, contamina lo que tiene debajo, y la tarta ya no se va a cocinar. La OMS recomienda guardar lo crudo debajo de lo cocinado, y el Reglamento (CE) 852/2004 obliga a proteger los alimentos de cualquier foco de contaminación. Más en contaminación cruzada.

La correcta es la primera. El Reglamento (CE) 178/2002 distingue peligros biológicos (bacterias, virus, parásitos), químicos (por ejemplo, restos de productos de limpieza) y físicos (objetos extraños como plástico, vidrio o metal). Lo explica la lección de contaminación física, química y biológica.

La correcta es la segunda. El marinado en vinagre no basta contra el anisakis. El Real Decreto 1021/2022, artículo 8, obliga a congelar el pescado que se sirve crudo o marinado y a informar al cliente de que se ha congelado, por ejemplo en la carta o con un cartel. Más en intoxicaciones alimentarias.

La correcta es la tercera. Staphylococcus aureus llega a los alimentos desde las manos y las heridas, y en cremas fuera del frío forma una toxina que no se destruye al cocinar. Según la AESAN, por debajo de 10 °C no la forma: por eso el frío y la higiene de manos son la prevención. Lo explica intoxicaciones alimentarias.

La correcta es la segunda. En atún, bonito, caballa o sardina mal refrigerados se forma histamina, que provoca picor en la boca, enrojecimiento de la cara y dolor de cabeza. La AESAN advierte de que no se elimina cocinando ni congelando: solo la evita el frío constante. Repásalo en intoxicaciones alimentarias.

La correcta es la primera. El Real Decreto 1086/2020, artículo 30, exige mantener las comidas calientes a 63 °C o más. Los 65 °C de los apuntes antiguos venían del Real Decreto 3484/2000, derogado desde diciembre de 2022. Más en conservación y temperaturas.

La correcta es la tercera. Lo fija el Real Decreto 1086/2020, artículo 30. Enfriar despacio favorece a bacterias como Clostridium perfringens, típica de los guisos de carne hechos en grandes cantidades. Repásalo en conservación y temperaturas.

La correcta es la segunda. Es lo que pide el Real Decreto 1086/2020, artículo 30. Y lo que se recalienta y no se consume, se tira: no vuelve a la cámara. Más en conservación y temperaturas.

La correcta es la primera. El Real Decreto 1021/2022, artículo 5, manda descongelar en refrigeración, evitando la contaminación cruzada y el contacto con el líquido que suelta el alimento. Solo admite el microondas o el agua corriente fría si se cocina justo después. Más en conservación y temperaturas.

La correcta es la segunda. El Real Decreto 1021/2022, artículo 4, permite tener melón, sandía, piña y papaya cortados a temperatura ambiente un máximo de 3 horas, con la hora de corte registrada y un cartel o etiqueta que lo indique. La norma se aplica también a los puestos de mercado. Más en conservación y temperaturas.

La correcta es la tercera. Es la secuencia que recomienda la Comisión Europea: quitar la suciedad visible, limpiar, aclarar, desinfectar y volver a aclarar; la OMS añade secar. Si desinfectas sin limpiar antes, la suciedad inactiva el desinfectante. Más en limpieza y desinfección.

La correcta es la primera. Para alimentos se usa lejía con la mención "apta para la desinfección del agua de bebida", cuya etiqueta tiene que indicar la cantidad para usarla bien (Real Decreto 3360/1983). Echar de más no es más seguro: deja restos de producto, que son un peligro químico. Más en limpieza y desinfección.

La correcta es la segunda. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a aplicar procedimientos de lucha contra las plagas. Un raticida junto a los alimentos es un peligro químico, y algunos solo los puede aplicar personal con formación específica (Real Decreto 830/2010). Repásalo en control de plagas y trazabilidad.

La correcta es la tercera. Los altramuces son uno de los 14 alérgenos del Reglamento (UE) 1169/2011. El coco no está en la lista legal de frutos de cáscara, que solo incluye almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia. Tienes la lista completa en los 14 alérgenos.

La correcta es la primera. Desde 2021, el Reglamento (CE) 852/2004 (anexo II, capítulo IX) prohíbe usar un equipo que ha tocado un alérgeno para alimentos que no lo llevan sin limpiarlo antes y comprobar, al menos, que no queda ningún resto visible. Así se evita el contacto cruzado. Más en alérgenos.

La correcta es la segunda. El Real Decreto 126/2015, artículo 6, admite la información de palabra si está registrada por escrito o en formato electrónico, accesible para el personal, los inspectores y los clientes, y si hay un cartel que indique dónde consultarla o que se pregunte al personal. Más en cómo hacer una carta de alérgenos.

La correcta es la tercera. El Reglamento (UE) 1169/2011 lo exige también en los alimentos sin envasar, y el Real Decreto 126/2015 explica cómo: por escrito, en etiquetas o carteles junto al producto, o por otros medios con un cartel que diga dónde consultarlo. Más en los 14 alérgenos.

La correcta es la segunda. El Reglamento (CE) 852/2004 (capítulo V bis) permite donar alimentos con el consumo preferente pasado después de evaluarlos. Lo que tiene la fecha de caducidad vencida no se dona: ya no se considera seguro. Más en etiquetado, caducidad y consumo preferente.

La correcta es la primera. El Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 25, obliga a indicar, cuando proceda, cómo se conserva el alimento una vez abierto y en qué plazo se consume. Esa indicación manda sobre la fecha del envase cerrado. Anotar el día de apertura es buena práctica. Más en etiquetado y fechas.

La correcta es la tercera. El Reglamento (UE) 1169/2011 (anexo X) exime de fecha, entre otros, a la sal, el azúcar sólido, el vinagre, el vino y la fruta y la verdura frescas sin pelar ni cortar. El yogur y el loncheado sí la llevan. Más en etiquetado y fechas.

La correcta es la segunda. Las medidas correctivas son uno de los siete principios del APPCC (Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5): se aplican cuando la vigilancia indica que algo no está bajo control. Falsear un registro deja el peligro sin controlar. Más en el sistema APPCC.

La correcta es la tercera. Es la definición del artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004. Cada PCC tiene un límite crítico que separa lo aceptable de lo inaceptable, y se vigila para actuar si se supera. Más en el sistema APPCC.

La correcta es la primera. Es la trazabilidad del Reglamento (CE) 178/2002, artículo 18: identificar a quien te suministró y a las empresas a las que suministraste, lo que se suele resumir como "un paso atrás y un paso adelante". La norma habla de empresas: al consumidor final no se le identifica. Más en control de plagas y trazabilidad.

La correcta es la segunda. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a la empresa a formar a sus manipuladores según su actividad. La Comunidad de Madrid incluye al camarero como personal manipulador, y la AESAN recomienda que los repartidores también estén formados. Lo explica qué es un manipulador de alimentos.

La correcta es la tercera. El Real Decreto 109/2010 derogó la norma del carné, y hoy manda el Reglamento (CE) 852/2004: la formación la garantiza la empresa, según el puesto. La AESAN no expide certificados ni autoriza a quienes forman. Más en lo que dice la ley.

La correcta es la primera. El Real Decreto 1021/2022, artículo 7, dice que la carne se pica a petición y a la vista del comprador, o antes según el despacho del día, pero sin conservarla de un día para otro. Y la carne fresca que se congela en la tienda no puede venderse descongelada (artículo 5). Más en lo que dice la ley.