¿Es obligatorio el carnet de manipulador de alimentos?

Lo obligatorio es la formación, no el carnet

La ley no te pide un carné: le pide a tu empresa que te forme. El Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII, dice que los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar "la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral".

Fíjate en tres detalles:

• La obligación es de la empresa, no del trabajador. Es ella quien tiene que poder demostrar que cada manipulador está formado.
• Vale "instrucción o formación". Según el documento de orientación de la AESAN, son vías igualmente eficientes y la empresa decide cuál encaja con cada trabajador.
• Tiene que ser según tu puesto. La nota de la AESAN añade que la formación debe adaptarse a las necesidades del puesto de trabajo específico.

El certificado es la forma más sencilla de demostrarlo. La AESAN admite que la acreditación se haga "en cualquier formato", siempre que la empresa pueda probar que cada trabajador ha recibido formación de acuerdo con su actividad.

Hay dos casos en los que se pide algo más. Quien se encarga del sistema APPCC de la empresa necesita una formación adecuada en sus principios (punto 2 del mismo capítulo; te lo contamos en qué es el APPCC). Y los puestos para los que la ley prevé una cualificación profesional deben acreditar esa cualificación.

¿Un camarero lo necesita?

Sí. Un camarero sirve comida y bebida, y a menudo emplata, corta pan o prepara tapas: está en contacto directo con los alimentos, así que necesita formación en higiene.

El criterio para saber quién es manipulador es ese contacto directo. El Reglamento 852/2004 no define la palabra, y la referencia clásica es la del derogado Real Decreto 202/2000: "todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio". No hay una lista oficial de puestos: la empresa aplica ese criterio y la inspección lo revisa.

Puestos que sí: contacto directo claro

• Camareros, cocineros y ayudantes de cocina.
• Dependientes de charcutería, carnicería, pescadería, panadería o fruta a granel.
• Monitores de comedor que sirven la comida o ayudan a comer.
• Operarios de fábricas y obradores que elaboran o envasan alimentos.

Si es tu caso, tienes cursos adaptados para hostelería y para comedores colectivos.

Casos frontera: depende de lo que toques

• Repartidor de comida envasada: si solo lleva envases cerrados, no toca el alimento. Si abre bolsas, monta pedidos con comida sin envasar o la sirve, sí hay contacto directo. Aun así, quien transporta alimentos influye en su conservación, y la empresa puede decidir formarle.
• Cajero de supermercado: si solo cobra productos envasados, el contacto es con el envase. Si también pesa fruta a granel o atiende un mostrador, cambia la cosa.
• Mozo de almacén: depende de si mueve cajas cerradas o manipula producto sin envasar.
• Personal de limpieza de una cocina: no prepara comida, pero limpia superficies y utensilios que tocan los alimentos. La empresa valora qué instrucción necesita.

Ante la duda, pregúntate: ¿puedo contaminar un alimento con lo que hago? Si la respuesta es sí, lo prudente es formarse.

¿Quién tiene que pagarlo?

La obligación de formar es de la empresa, así que si ya trabajas es ella quien debe formarte o pagarte el curso. La AESAN lo dice así: las empresas "están obligadas a establecer y aplicar un plan de formación" y pueden impartirla ellas mismas o contratar centros o personas que la impartan.

• Si la formación es para adaptarte a cambios en tu puesto, el Estatuto de los Trabajadores (artículo 23.1.d) dice que corre a cargo de la empresa y que el tiempo de formación es tiempo de trabajo.
• Si te formas por tu cuenta antes de que te contraten, la ley no dice que la empresa tenga que pagártelo. La empresa decidirá si esa formación le sirve para tu puesto.

Si buscas una forma de no pagar nada, mira cómo sacar el carnet de manipulador gratis.

¿Qué pasa si no lo tengo?

Si no estás formado, la sanción es para el establecimiento. La Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, incluye entre las infracciones leves "el incumplimiento de los requisitos de formación o instrucción de los manipuladores de alimentos" (artículo 51.1). Las infracciones leves se sancionan con multas de hasta 5.000 € (artículo 52.1).

En la práctica, la inspección mira dos cosas, según el documento de orientación de la AESAN:

1. Cómo trabajas: comprueba que aplicas correctamente las buenas prácticas de higiene en tu puesto.
2. Qué hace la empresa: que tenga un plan de formación, que supervise a su personal y que corrija los fallos. Si detecta malas prácticas, pedirá que se actualice la formación de quien las ha cometido.

Tener un papel no basta. Un certificado sin formación real detrás no te protege en una inspección, porque lo que se comprueba es que sabes trabajar con higiene.

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