¿Qué es el APPCC?

Qué significa APPCC

APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es lo mismo que el HACCP, sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Point). El Reglamento (CE) 852/2004 titula su artículo 5 "Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control".

Dicho fácil: pensar qué puede salir mal con la comida (una bacteria, un resto de lejía, un cristal, un alérgeno), vigilar los momentos en los que no puede fallar y apuntarlo. Junto con las buenas prácticas de higiene se le suele llamar sistema de autocontrol: el negocio se controla a sí mismo y debe poder demostrarlo a la autoridad (art. 5.4).

Los 7 principios del APPCC

Los siete principios están en el artículo 5.2 del Reglamento (CE) 852/2004: análisis de peligros, puntos de control crítico, límites críticos, vigilancia, medidas correctivas, verificación y registros.

1. Análisis de peligros

"detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables" (art. 5.2 a).

En un bar: se repasan las albóndigas en salsa desde que llega la carne hasta que sale la tapa. ¿Qué puede fallar? Carne que llega caliente, albóndigas poco hechas, una olla que se enfría despacio, un recalentado corto o un alérgico que no sabe que llevan huevo.

2. Puntos de control crítico (PCC)

"detectar los puntos críticos de control en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables" (art. 5.2 b).

Son los pasos en los que controlar es imprescindible. En el bar: enfriar la olla y recalentar cada ración.

3. Límites críticos

"establecer, en los puntos críticos de control, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados" (art. 5.2 c).

Es la cifra que separa lo correcto de lo incorrecto; a menudo la pone la ley. En el bar: recalentar a 74 °C o más durante al menos 15 segundos en el centro (RD 1086/2020, art. 30.7). En una carnicería: carne picada a 2 °C o menos (RD 1021/2022, art. 4).

4. Vigilancia

"establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos críticos de control" (art. 5.2 d).

Es medir o mirar, siempre igual, para saber si estás dentro del límite. En el bar: pinchar con la sonda el centro de la ración y apuntarlo. En una frutería: se apunta la hora de corte del melón o la sandía, que a temperatura ambiente pueden estar 3 horas como máximo (RD 1021/2022, art. 4.1).

5. Medidas correctivas

"establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto crítico de control no está controlado" (art. 5.2 e).

Es lo que se hace si algo se sale del límite, decidido antes para no improvisar. En el bar: si la sonda no llega a 74 °C, se sigue calentando; y lo recalentado que no se consume se descarta (RD 1086/2020, art. 30.7). En la carnicería: si la vitrina de la picada marca de más, la carne pasa a otra cámara y se anota en el registro de incidencias.

6. Verificación

"establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces" (art. 5.2 f).

Es comprobar que el sistema funciona. En el bar: el encargado repasa las fichas cada cierto tiempo y comprueba que el termómetro mide bien. Si cambia la carta o la forma de trabajar, el plan se revisa (art. 5.2, párrafo final).

7. Documentación y registros

"elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f)" (art. 5.2 g).

Los documentos son el plan escrito, siempre al día; los registros, las hojas que se rellenan y se guardan "durante un período adecuado" (art. 5.4). Para una tienda o un bar: tienes plantillas APPCC y fichas de autocontrol gratis.

Ejemplo de APPCC en un bar

Así quedaría, resumido, el APPCC de unas albóndigas en salsa que se cocinan por la mañana y se recalientan por raciones. Cada negocio hace el suyo. Si tienes un bar o un restaurante, mira la guía de APPCC en cocina y hostelería.

Casi todos los límites los pone la ley; el bar decide cómo los vigila, qué hace si fallan y dónde lo apunta. Para el último paso, repasa los 14 alérgenos de declaración obligatoria.

Prerrequisitos o buenas prácticas de higiene

Los prerrequisitos son la base sobre la que se monta el APPCC; la Unión Europea los llama buenas prácticas de higiene (BPH). La Comisión Europea enumera 14 en su Comunicación 2022/C 355/01 (anexo I, punto 3):

1. Infraestructura.
2. Limpieza y desinfección.
3. Control de plagas.
4. Materias primas y proveedores.
5. Mantenimiento técnico y calibración.
6. Contaminación física y química.
7. Alérgenos.
8. Redistribución y donación.
9. Gestión de residuos.
10. Control del agua y del aire.
11. Personal: higiene y salud.
12. Control de temperatura.
13. Metodología de trabajo.
14. Cultura de seguridad alimentaria.

La AESAN añade la trazabilidad, la formación y la retirada de productos, y aclara que "No todas las BPH se aplican a todos los establecimientos".

¿Es obligatorio el APPCC? Quién lo tiene que tener

Sí. El artículo 5.1 del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a las empresas alimentarias a "crear, aplicar y mantener" procedimientos permanentes basados en el APPCC. Solo queda fuera la producción primaria (art. 5.3). Lo tienen que tener bares, restaurantes, comedores, tiendas, carnicerías, pescaderías, panaderías, puestos ambulantes, obradores e industrias.

Para el comercio minorista, que incluye la restauración, el Real Decreto 1021/2022 (art. 20) lo dice expresamente: hay que aplicar el APPCC, "debiendo contar con una persona responsable de su aplicación".

Quien desarrolla y mantiene el APPCC, o aplica las guías, debe haber recibido "una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC" (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XII, punto 2). Y no tener el sistema es infracción grave: "La ausencia de sistemas de autocontrol" (Ley 17/2011, art. 51.2). Qué formación es esa y cómo conseguirla, en el curso de APPCC.

APPCC simplificado para negocios pequeños

Un bar de barrio no lleva el papeleo de una fábrica: el Reglamento 852/2004 pide documentos y registros "en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria" (art. 5.2 g y 5.4). Además:

• Comisión Europea (Comunicación 2022/C 355/01): las empresas pequeñas pueden simplificar documentos y registros; si no hay puntos de control crítico, puede bastar el análisis de peligros con las buenas prácticas de higiene.
• Comercio y restauración: el APPCC se puede aplicar "de manera simplificada", según la Comunicación 2020/C 199/01, y las guías de prácticas correctas de higiene son voluntarias (RD 1021/2022, art. 20).
• AESAN: las buenas prácticas de higiene pueden ser suficientes y los registros se reducen normalmente a las no conformidades, es decir, a lo que sale mal.

Simplificado no es opcional: la flexibilidad "no debe poner en peligro la seguridad alimentaria" (Comunicación 2022/C 355/01).

Qué papel tiene el manipulador en el APPCC

Tu papel es vigilar, registrar y avisar. El plan lo hace la empresa; tú lo aplicas:

• Vigilar: mirar el termómetro de la cámara, usar la sonda, revisar la mercancía al recibirla y seguir el plan de limpieza.
• Registrar: apuntar lo que mides en el momento, con fecha, hora y firma. Es buena práctica no rellenar nunca de memoria.
• Avisar: si algo se sale del límite, aplicas la medida prevista y se lo dices al responsable.

Desde 2021 el Reglamento 852/2004 pide una cultura de seguridad alimentaria (anexo II, capítulo XI bis, añadido por el Reglamento 2021/382): que todos conozcan los peligros y que la comunicación sea abierta y clara, también sobre las desviaciones. Cuando lo tengas claro, haz el examen de manipulador de alimentos: es gratis y puedes repetirlo.

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