Curso de manipulador de alimentos para hostelería

¿Quién necesita el curso de manipulador en hostelería?

Todo el que toca comida o bebida en un bar, restaurante, cafetería o cocina. El Reglamento (CE) 852/2004 (anexo II, capítulo XII) obliga al negocio a que su personal esté formado en higiene "de acuerdo con su actividad laboral", así que cada puesto necesita lo suyo:

• Cocineros y ayudantes: elaboran, enfrían, recalientan y conservan la comida.
• Camareros: sirven, emplatan o preparan tapas. La Comunidad de Madrid los incluye como personal manipulador y aclara que "no se requieren los mismos conocimientos y formación para trabajar de camarero que de cocinero".
• Personal de office: friega vajilla y utensilios que luego tocan la comida. Según la Comunidad de Madrid, incluso el personal de limpieza puede necesitar formación específica.
• Repartidores del local: la AESAN recomienda que también tengan formación en higiene adaptada a sus tareas.

Los riesgos propios de un bar o restaurante

Los dos fallos que más pesan en hostelería son el manipulador que trabaja infectado y la contaminación cruzada. Según el último informe One Health de la EFSA y el ECDC (datos de 2024), en bares y restaurantes fueron los primeros factores que contribuyeron a los brotes (31 % de los brotes en los que se conoce ese dato).

Además, según la AESAN y la OMS, una cocina tiene sus puntos débiles:

• Comida hecha con antelación: arroz y pasta cocidos (Bacillus cereus) y guisos grandes que se enfrían despacio (Clostridium perfringens).
• Lo que se toca con las manos (salsas, sándwiches): Staphylococcus aureus forma una toxina que resiste el calor.
• Huevo crudo o poco hecho (Salmonella) y pescado crudo o marinado (anisakis).
• Alérgenos: un error en la comanda o una plancha compartida llevan el alérgeno a quien no puede tomarlo.

Más en intoxicaciones alimentarias y contaminación cruzada.

Buenas prácticas clave en hostelería

Temperaturas de las comidas preparadas

Las fija el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, que se aplica a bares y restaurantes:

Si en tus apuntes pone 65 °C, están desfasados: esa cifra era del Real Decreto 3484/2000, derogado desde el 22 de diciembre de 2022.

Más en conservación y temperaturas seguras.

Alérgenos en la carta y en la barra

Informar de los 14 alérgenos es obligatorio (Real Decreto 126/2015). Puede hacerse de palabra solo si la información está registrada por escrito o en formato electrónico en el local y un cartel visible dice dónde consultarla o que se puede pedir al personal. Si dudas, no lo adivines: consulta ese registro o pregunta en cocina.

En cocina, el equipo que ha tocado un alérgeno no se usa para otro alimento sin limpiarlo antes y comprobar que no queda ningún resto visible (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 9). Es buena práctica, además, preparar primero el plato de la persona alérgica y no compartir aceite ni plancha. La lista completa, en los 14 alérgenos.

Pescado crudo o marinado: anisakis

Si sirves pescado crudo, en vinagre o marinado (boquerones en vinagre, sushi, ceviche), el Real Decreto 1021/2022 (artículo 8) obliga a congelarlo antes, en toda la pieza, a −20 °C durante al menos 24 horas o a −35 °C durante al menos 15 horas, y a informar al cliente de que se ha congelado, por ejemplo en la carta o con un cartel. No hace falta si el centro del pescado llega a 60 °C durante al menos un minuto, ni con pescado de aguas continentales.

Mayonesa y salsas con huevo

Más sobre el código del huevo, cómo saber si está malo y la salmonela en huevos y salmonella.

Puedes usar huevo crudo si el producto alcanza 70 °C durante 2 segundos en el centro, o 63 °C durante 20 segundos si se sirve de inmediato. Sin tratamiento térmico, hay que usar ovoproducto de un establecimiento autorizado. Se conserva a 8 °C o menos, se consume en 24 horas como máximo y se anotan la fecha y la hora de elaboración (Real Decreto 1021/2022, artículo 9).

Descongelar, sobras y perros

• Descongela en refrigeración, sin que el líquido toque otros alimentos, y no recongeles salvo que el alimento se haya transformado, por ejemplo cocinándolo (Real Decreto 1021/2022, artículo 5).
• Sobras del cliente: puede llevarse lo que no ha consumido sin coste adicional, salvo en bufé libre (Ley 1/2025, artículo 8).
• Perros: nunca en cocina ni almacén; solo en comedor o terraza si el local lo permite y lo indica con un cartel a la entrada (Real Decreto 1021/2022, artículo 14).

Qué incluye el curso y cómo es el examen

El curso tiene los 12 módulos comunes del temario de manipulador de alimentos (higiene personal, contaminación, intoxicaciones, temperaturas, limpieza, alérgenos, APPCC, etiquetado, plagas y trazabilidad, y legislación) y un módulo propio de hostelería con lo que has leído aquí. Todo es gratis.

• Examen: 20 preguntas tipo test sobre situaciones reales, 6 de ellas de hostelería. Apruebas con 15 aciertos y lo repites gratis las veces que quieras. Haz el examen.
• Certificado: en PDF, con tu nombre, el sector (Hostelería y restauración), los contenidos estudiados y un código QR para comprobarlo. Cuesta 9,90 €, IVA incluido, y solo lo pagas si apruebas.

El certificado acredita que te has formado; tu empresa decide si esa formación se ajusta a tu puesto, como pide el Reglamento (CE) 852/2004.

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