Acrilamida: qué es, en qué alimentos aparece y qué exige la ley

¿Qué es la acrilamida?

Es un compuesto químico que aparece solo, sin que nadie lo añada, cuando cocinas a temperatura alta y con poca humedad. Según el Reglamento (UE) 2017/2158, se forma "a partir de asparagina y azúcares" que ya están en el alimento, "a temperaturas generalmente superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad" (considerando 3).

La AESAN explica que es la misma reacción que da el color y el aroma apetecibles a lo frito o tostado: la reacción de Maillard. Por eso no se puede eliminar del todo, pero sí reducir.

Para la ley, la acrilamida es un contaminante: "constituye un peligro químico en la cadena alimentaria" (Reglamento 2017/2158, considerando 2).

Es un buen ejemplo de peligro químico que no viene de fuera, sino de cómo cocinas. Los tipos de peligro los repasamos en tipos de contaminación de los alimentos.

¿En qué alimentos hay acrilamida?

Sobre todo en los ricos en hidratos de carbono que se fríen, se hornean o se tuestan: "cereales, patatas y granos de café" (considerando 3). El reglamento obliga a controlar estos alimentos (artículo 1.2):

• Patatas fritas y otros productos fritos de patata fresca, y patatas chips.
• Aperitivos y galletas saladas a base de masa de patata.
• Pan.
• Cereales de desayuno (salvo el porridge).
• Bollería, pastelería, galletas, biscotes, barquillos y pan de especias.
• Café tostado, café soluble y sucedáneos del café.
• Alimentos infantiles y a base de cereales para bebés.

Según la AESAN, en adultos los productos de patata frita aportan hasta el 49 % de la exposición media, el café un 34 % y el pan blando un 23 %. También recuerda que, para los fumadores, el tabaco es una fuente de acrilamida más importante que la comida.

¿Es peligrosa la acrilamida? Lo que dicen la EFSA y la AESAN

La preocupación es el cáncer a largo plazo, no una intoxicación inmediata. Esto es lo que concluyen los organismos oficiales:

• EFSA (2015): la acrilamida de los alimentos "puede suponer un aumento del riesgo de padecer cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad". Se basa en estudios con animales; en personas, las pruebas son "escasas y poco consistentes".
• AESAN: "La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas". Por eso la EFSA no ha podido fijar una ingesta diaria tolerable.
• Niños: por su peso, son "el grupo de edad más expuesto" (EFSA).
• IARC: la clasifica como "probable cancerígeno para los humanos", según cita la AESAN.

Los efectos sobre el sistema nervioso, el desarrollo o la reproducción masculina, con la exposición actual por la dieta, "no se han considerado preocupantes" (EFSA). La conclusión práctica es la de la AESAN: reducir la exposición en la medida de lo posible, sin dejar de comer estos alimentos dentro de una dieta variada.

Esto es información general. Si tienes dudas sobre tu salud o la de tus hijos, consulta con tu médico.

Reglamento (UE) 2017/2158: a quién obliga

Desde el 11 de abril de 2018 (artículo 6), las medidas para reducir la acrilamida son obligatorias para quien produce y vende esos alimentos. Lo que te toca depende de tu tipo de negocio (artículos 2 y 4):

La AESAN lo resume así: con este reglamento "las medidas de mitigación se hacen OBLIGATORIAS para los operadores de empresas alimentarias, incluyendo, entre otras, industria, catering y restauración".

Qué tiene que hacer un bar, un restaurante o una freiduría

Aplicar las medidas del anexo II, parte A. Son pocas y muy concretas.

Patatas fritas

• Variedad baja en azúcar, cuando la haya: pregunta a tu proveedor cuál conviene.
• Guardar las patatas a más de 6 °C, fuera de la cámara de refrigeración.
• Antes de freír, una de estas: lavar y dejar en remojo "preferentemente entre treinta minutos y dos horas en agua fría", o unos minutos en agua caliente, y enjuagar; o escaldar.
• Freír por debajo de 175 °C y "en cualquier caso, lo más bajas posible", con un aceite que permita freír más rápido o a menos temperatura.
• Cuidar el aceite, "espumando con frecuencia para eliminar trocitos y migajas".
• Guía de colores a la vista de quien fríe, para sacar las patatas doradas y no tostadas.

Si usas patatas congeladas, sigue las instrucciones de cocción del fabricante.

Pan, bollería, tostadas y bocadillos

• Fermentación más larga, masa con la humedad justa y horno a menos temperatura durante más tiempo.
• Hornear "hasta que adquieran un color final más claro", sin corteza quemada.
• Bocadillos y sándwiches tostados "hasta el color óptimo", con su guía de colores expuesta en la zona de trabajo.
• Con pan precocido o masas congeladas, seguir las instrucciones del fabricante.

Qué te puede pedir la inspección

No tienes que analizar acrilamida, pero sí "estar en condiciones de aportar pruebas de la aplicación de las medidas" (artículo 4.6). Según la guía de la AESAN, si solo terminas productos de otro, como pan precocido, debes justificar que sigues las instrucciones del fabricante. Es buena práctica tener la guía de colores colgada, anotar la temperatura de la freidora en tu plan APPCC y formar al personal que fríe y hornea.

Niveles de referencia: no son límites máximos

El anexo IV fija valores que sirven para comprobar si las medidas funcionan. No son límites legales: según la AESAN, superarlos "no impide la comercialización", pero obliga a revisar el proceso de inmediato.

Hoy no hay límites máximos de acrilamida en la UE: la Comisión Europea indica que su fijación en algunos alimentos "is currently under consideration" (está en estudio).

Cómo reducir la acrilamida en casa

La regla de la AESAN es sencilla: "Un color ligeramente dorado en un alimento frito o tostado es aval de una menor presencia de acrilamida. Evita siempre las tonalidades marrones oscuras."

1. Compra bien las patatas: sin brotes ni partes verdes, y mejor no muy pequeñas.
2. Guárdalas fuera de la nevera, en un sitio seco y oscuro, y no durante mucho tiempo.
3. Antes de freír: corte grueso en tiras, lávalas con agua abundante y sécalas bien.
4. Al cocinar: si puedes, cuece, hornea o usa el microondas en vez de freír; no frías a más de 175 °C y retíralas doradas.
5. Empanados, galletas y tostadas: no los cocines a más de 170 °C ni con el aceite humeando, y tuesta el pan solo hasta dorado.
6. Aceite: limita su reutilización y ventila la cocina al terminar.

Preguntas frecuentes

Si trabajas en cocina, conviene que esto forme parte de tu formación. Repásalo en el curso para hostelería o en el curso general, y comprueba lo que sabes con el examen.