Contaminación de los alimentos: física, química y biológica

¿Qué es la contaminación de los alimentos?

Es la "introducción o presencia de un contaminante en un alimento o en el entorno alimentario", según el Codex Alimentarius. Y la ley europea llama factor de peligro a todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento que pueda perjudicar la salud (Reglamento (CE) 178/2002, artículo 3). Ese artículo distingue dos ideas:

• Peligro: lo que puede hacer daño. Por ejemplo, la Salmonella en un huevo.
• Riesgo: la probabilidad de que haga daño y la gravedad de ese daño.

¿Cuáles son los 3 tipos de contaminación en los alimentos?

Física, química y biológica: los tres peligros que nombra el Reglamento 178/2002. De un vistazo:

Los alérgenos se suelen estudiar como cuarto tipo, aunque el Codex los pone como ejemplo de peligro químico. Los tienes en los 14 alérgenos.

Contaminación física: ejemplos y prevención

Es un objeto extraño en el alimento, y muchas veces sale del propio manipulador. Cada ejemplo, con su prevención:

• Pelos: gorro o redecilla y, si tienes barba, cubrebarba (Codex).
• Joyas, relojes, alfileres, uñas o pestañas postizas: no se llevan (Codex; Comisión Europea, 2022).
• Tiritas: apósitos resistentes al agua y de un color que contraste con los alimentos, o detectables (Codex).
• Insectos: el control de plagas es obligatorio (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 4), y los matamoscas eléctricos, nunca encima de los alimentos (Comisión Europea).
• Trozos de vidrio, plástico o metal de envases o máquinas rotas: lo roto, fuera. El mantenimiento de los equipos es una de las 14 buenas prácticas de higiene de la Comisión Europea.

Contaminación química: ejemplos y prevención

Es una sustancia que no debería estar en el alimento o que está en una cantidad que hace daño.

Productos de limpieza y desinfección

Restos de desinfectante en una tabla mal aclarada o un producto guardado donde no toca. Lo que dice la ley:

• Los productos de limpieza y desinfección "no deberán almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios" (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo I, punto 10).
• Las sustancias peligrosas van etiquetadas y en recipientes separados y bien cerrados (capítulo IX, punto 8). Nada de pasar lejía a una botella de agua.
• Los desinfectantes para superficies que tocan alimentos son biocidas del tipo 4 (Reglamento (UE) 528/2012). Úsalos como diga su etiqueta y aclara si el producto lo pide.

Histamina en el pescado

Se forma en pescados como el atún, la caballa, el bonito, la sardina o el boquerón cuando están mal refrigerados, y no se elimina cocinando ni congelando. Se previene con frío constante, por debajo de 4 °C según la AESAN. En pescadería, en especies con mucha histidina, como los túnidos, el hielo debe rodear la pieza (Real Decreto 1021/2022, artículo 8).

Contaminación biológica: bacterias, virus, parásitos y hongos

La causan seres vivos, muchos invisibles a simple vista, o las toxinas que fabrican. Sus efectos los verás en intoxicaciones alimentarias.

Bacterias

Salmonella, Campylobacter, Listeria, Escherichia coli STEC, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus o Clostridium perfringens. Llegan con alimentos crudos, como aves, huevo, carne picada o leche sin tratar, o con las manos del manipulador: el Staphylococcus aureus pasa así a cremas, salsas y sándwiches. Su toxina resiste el calor, así que recalentar no la elimina (AESAN).

Virus

El norovirus fue el agente con más casos en los brotes alimentarios de la Unión Europea en 2024 (EFSA y ECDC). Llega a ostras, frutos rojos o a cualquier alimento que toque una persona infectada, y resiste la congelación. Por eso el ECDC recomienda no manipular alimentos hasta 48 horas después de que acaben los síntomas.

Parásitos

El ejemplo clásico es el anisakis. Los restaurantes y comercios que sirven pescado (salvo el de aguas continentales) o cefalópodos crudos, en vinagre, en salazón o poco hechos deben congelarlos antes a −20 °C durante al menos 24 horas o a −35 °C durante al menos 15 horas, e informar al cliente. No hace falta si se alcanzan 60 °C en el centro durante al menos un minuto (Real Decreto 1021/2022, artículo 8). La AESAN cita también la triquinelosis.

Hongos

Son los mohos y las levaduras. Los mohos se ven como manchas o pelusa sobre el pan, la fruta o el queso. Es buena práctica revisar el producto al recibirlo y gastar primero lo que caduca antes. Si ves moho donde no debe haberlo, aparta el alimento y avisa a tu responsable.

¿Qué hace crecer a las bacterias?

Influyen la temperatura, el tiempo, el tipo de alimento y su acidez. Las dos primeras dependen de ti.

• Temperatura. La OMS llama zona de peligro al intervalo de 5 a 60 °C (recomendación). La norma española fija las comidas preparadas en caliente a 63 °C o más y en frío a 4 °C o menos, u 8 °C si su vida útil es inferior a 24 horas (Real Decreto 1086/2020, artículo 30).
• Tiempo. La OMS y la AESAN recomiendan no dejar la comida cocinada más de 2 horas a temperatura ambiente. Y la ley pide enfriar las comidas preparadas de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas, medido en el centro (artículo 30.6).
• El alimento. Las fichas de la AESAN señalan como típicos las cremas, las salsas, el arroz y la pasta cocidos, los guisos en grandes cantidades y los listos para consumir refrigerados, como el paté.
• La acidez. Por ejemplo, el Comité Científico de la AESAN recomienda que la mayonesa y el alioli de restauración tengan un pH final de 4,1-4,2 o menos (2025).

El frío y el calor no lo arreglan todo. La Listeria crece en la nevera, el norovirus resiste la congelación, y ni la toxina del Staphylococcus aureus ni la histamina desaparecen al cocinar (AESAN y ECDC).

Aun así, el calor bien aplicado es tu mejor aliado: según la OMS, "70 °C mata incluso altas concentraciones de microorganismos en 30 segundos". Las cifras de cada fase están en conservación y temperaturas seguras. Si trabajas con pescado, mira el curso para carnicería y pescadería. Todo esto entra en el examen de manipulador de alimentos.

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