Plantillas para tu plan APPCC: fichas de autocontrol gratis
Aquí tienes cuatro fichas de autocontrol gratis para imprimir o guardar en PDF: registro de temperaturas de cámaras, de limpieza y desinfección, de recepción de mercancía y de incidencias con sus medidas correctoras. Son los registros de tu plan APPCC, pero no lo sustituyen: los límites y la frecuencia de cada control los fija tu plan.
Actualizado en octubre de 2026 · Con las fuentes oficiales al final
Cómo usar estas fichas de autocontrol
Imprímelas, pon el nombre del negocio y rellénalas en el momento en que haces cada control. Son el séptimo principio del APPCC: registros para "demostrar la aplicación efectiva" de las demás medidas (Reglamento 852/2004, art. 5.2 g).
- Pulsa Imprimir las 4 fichas: cada una sale en su hoja A4. Si solo quieres una, elige su página en la ventana de impresión (1, temperaturas; 2, limpieza; 3, recepción; 4, incidencias).
- Para tenerlas en PDF, elige Guardar como PDF en lugar de una impresora.
- Rellena la cabecera: establecimiento, mes y responsable.
- Escribe en la columna Límite el que marque tu plan para cada cámara o producto.
- Apunta cada control cuando lo haces y fírmalo. Si algo se sale del límite, escribe la medida correctora y pásalo al registro de incidencias.
- Guarda las hojas rellenas: el Reglamento 852/2004 pide conservar los registros "durante un período adecuado" (art. 5.4).
En los negocios pequeños, la AESAN explica que los registros se reducen normalmente a las no conformidades, es decir, a lo que sale mal. Por eso conviene tener siempre a mano la ficha de incidencias.
Qué límite de temperatura poner en cada cámara
El límite de cada cámara lo pone tu plan, según lo que guardes en ella. La ley fija la temperatura del producto (en el comercio y la hostelería, la interna: RD 1021/2022, art. 4), no la del aire de la cámara. Estas son algunas referencias legales:
| Producto | Temperatura | Norma |
|---|---|---|
| Comidas preparadas refrigeradas con vida útil de más de 24 horas | 4 °C o menos | RD 1086/2020, art. 30.3 |
| Comidas preparadas refrigeradas con vida útil de menos de 24 horas | 8 °C o menos | RD 1086/2020, art. 30.3 |
| Comidas preparadas en caliente | 63 °C o más | RD 1086/2020, art. 30.2 |
| Carne picada | 2 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4 |
| Despojos | 3 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4 |
| Preparados de carne; aves, conejo y liebre, caza menor y ratites | 4 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4 |
| Carne de ungulados (vacuno, cerdo, cordero, cabra) y caza mayor | 7 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4 |
| Pescado fresco o descongelado sin transformar, crustáceos y moluscos cocidos refrigerados | Próxima a la de fusión del hielo (0 a 4 °C) | RD 1021/2022, art. 4 |
| Pastelería rellena (salvo la estable a temperatura ambiente) | 4 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4 |
| Fruta o verdura cortada o pelada y zumos sin pasteurizar hechos en el comercio | 4 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4 |
| Congelados y ultracongelados, también las comidas preparadas congeladas | −18 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4; RD 1086/2020, art. 30.4 |
Si ninguna norma fija la temperatura de un producto, manda la de su etiqueta (RD 1021/2022, art. 4.2). Lo tienes explicado en conservación de los alimentos y temperaturas seguras.
Las 4 fichas de autocontrol para imprimir
El botón imprime solo las fichas, cada una en su hoja. El resto de la página no sale en el papel.
1. Registro de temperaturas de cámaras
Una línea por lectura: fecha, hora, cámara o nevera, el límite de tu plan, la temperatura que marca el termómetro y tu firma. Si está fuera del límite, escribe qué has hecho.
Registro de temperaturas de cámaras y neveras
Establecimiento:Mes y año:Responsable:
| Fecha | Hora | Cámara o nevera | Límite (°C) | Temperatura (°C) | Medida correctora | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
Límite: el que fije tu plan APPCC para lo que guarda cada cámara. Si la temperatura está fuera del límite, anota la medida correctora aquí y en el registro de incidencias.
2. Registro de limpieza y desinfección
Demuestra que se cumple el plan de limpieza: qué se limpió, cuándo, con qué producto y quién. Repasa cómo hacerlo bien en la lección de limpieza y desinfección.
Registro de limpieza y desinfección
Establecimiento:Mes y año:Responsable:
| Fecha | Hora | Zona, equipo o utensilio | L / D | Producto usado | Firma | Revisado por |
|---|---|---|---|---|---|---|
L / D: marca L si has limpiado, D si has desinfectado o L+D si has hecho las dos cosas. Las zonas, la frecuencia y los productos los fija tu plan de limpieza; es buena práctica usar cada producto como indique su etiqueta.
3. Registro de recepción de mercancía
Se rellena con cada entrega, antes de guardarla: proveedor, producto y lote, fecha de caducidad o de consumo preferente, temperatura, estado del envase y si se acepta o se devuelve.
Registro de recepción de mercancía
Establecimiento:Mes y año:Responsable:
| Fecha | Proveedor | Producto y lote | Caducidad o consumo preferente | Temperatura (°C) | Envase y etiqueta bien (sí / no) | Aceptado (sí / no) | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Referencias de temperatura interna en comercio y hostelería: carne picada, 2 °C o menos; preparados de carne y aves, 4 °C o menos; congelados, −18 °C o menos (RD 1021/2022, art. 4). Si no se acepta, anótalo también en el registro de incidencias.
4. Registro de incidencias y medidas correctoras
Aquí va todo lo que sale mal y lo que se hizo para arreglarlo: una cámara que no enfría, una entrega devuelta o un recalentado que no llega a 74 °C en el centro (RD 1086/2020, art. 30.7).
Registro de incidencias y medidas correctoras
Establecimiento:Mes y año:Responsable:
| Fecha y hora | Qué ha pasado | Producto o equipo afectado | Medida correctora | Qué se ha hecho con el producto | Firma | Comprobado (fecha y firma) |
|---|---|---|---|---|---|---|
Anota también qué cambias para que no vuelva a pasar. Si una incidencia se repite, es buena práctica revisar el plan.
Qué más necesita tu plan APPCC
Las fichas son solo los registros. El plan necesita además el análisis de peligros, los puntos de control crítico con sus límites, la vigilancia, las medidas correctivas y la verificación (Reglamento 852/2004, art. 5.2). Te lo contamos con un ejemplo de bar en qué es el APPCC y sus 7 principios.
Y necesita un equipo que sepa por qué rellena cada casilla. Si tienes personal, mira cómo sacar certificados de manipulador para todo tu equipo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el plan APPCC?
Es el conjunto de procedimientos que una empresa alimentaria crea, aplica y mantiene basándose en los siete principios del APPCC (Reglamento 852/2004, art. 5.1). Recoge qué peligros hay, dónde se controlan y con qué límites, cómo se vigilan, qué se hace si algo falla, cómo se comprueba que funciona y qué se registra. Estas fichas son la parte de los registros.
¿Cómo se hace un plan APPCC?
Siguiendo los siete principios en orden, empezando por analizar los peligros de lo que se hace de verdad en el negocio. Puedes apoyarte en una guía de prácticas correctas de higiene de tu sector, que es voluntaria. En el comercio y la restauración se admite aplicarlo de manera simplificada (RD 1021/2022, art. 20).
¿Qué es un sistema de autocontrol?
Es lo que hace un negocio para controlar por sí mismo la seguridad de sus alimentos: las buenas prácticas de higiene más el APPCC. Tiene que poder demostrar a la autoridad que lo aplica (Reglamento 852/2004, art. 5.4), y no tenerlo es infracción grave: "La ausencia de sistemas de autocontrol" (Ley 17/2011, art. 51.2).
Fuentes
- Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, artículo 5 (versión consolidada, EUR-Lex).
- Real Decreto 1021/2022 (BOE), artículos 4 y 20.
- Real Decreto 1086/2020 (BOE), artículo 30: comidas preparadas.
- Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre buenas prácticas de higiene, APPCC y flexibilidad.
- AESAN, flexibilidad en la aplicación de los reglamentos del paquete de higiene.
- Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición (BOE), artículo 51.2.