Limpieza y desinfección en la manipulación de alimentos

Qué diferencia hay entre limpiar y desinfectar

Limpiar quita lo que se ve; desinfectar ataca lo que no se ve. Así lo definen los Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius (FAO y OMS):

• Limpieza: "Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables."
• Desinfección: "Reducción por medio de agentes biológicos o químicos, o por métodos físicos, de la cantidad de microorganismos viables en las superficies, el agua o el aire hasta un nivel que no comprometa la inocuidad o la idoneidad del alimento."

El desinfectante reduce los microbios de tablas, cuchillos o encimeras, pero no quita grasa ni restos. Y sobre una superficie sucia no funciona: la suciedad lo inactiva.

Primero se limpia y después se desinfecta. Nunca al revés, y nunca una cosa en lugar de la otra.

Qué dice la ley sobre la limpieza

La obligación está en el anexo II del Reglamento (CE) 852/2004, de higiene de los productos alimenticios:

• Equipos: "deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse", y con "la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación" (capítulo V, punto 1.a).
• Instalaciones: para limpiar y desinfectar los utensilios, con agua caliente y fría (capítulo II, punto 2).
• Productos: "no deberán almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios" (capítulo I, punto 10).
• Alérgenos: lo que ha tocado un alérgeno se limpia y se comprueba "al menos la ausencia en ellos de cualquier resto visible" antes de usarlo con alimentos sin él (capítulo IX, punto 9). Más en los 14 alérgenos.

Además, el Real Decreto 1086/2020 (artículo 30.11) pide que la vajilla, los cubiertos y los recipientes reutilizables de las comidas preparadas se higienicen por métodos mecánicos, como el lavavajillas, u otros equivalentes aceptados. Cada cuánto se limpia el resto lo concreta la empresa en su plan.

El orden correcto: los pasos de la limpieza y desinfección

La Comisión Europea lo resume así: "Los pasos habituales deben consistir en la eliminación de la suciedad visible, seguida de la limpieza, el aclarado, la desinfección y un nuevo aclarado". Con el secado que recomienda la OMS, quedan seis pasos:

1. Retirar los restos de comida y la suciedad gruesa.
2. Lavar con detergente para quitar la grasa.
3. Aclarar con agua potable.
4. Desinfectar, respetando la dosis y el tiempo de contacto de la etiqueta.
5. Volver a aclarar, salvo que el fabricante diga que no hace falta.
6. Secar al aire o con un paño limpio.

Y empieza por las zonas de más riesgo para acabar en las de menos, con materiales distintos para cada una (Comisión Europea): primero la encimera, al final el suelo.

El plan de limpieza: qué, cómo, cuándo, quién y con qué

El plan de limpieza dice qué se limpia, cómo, cuándo, quién lo hace y con qué producto. Lo piden la Comisión Europea y el Codex, que añade cómo se comprueba que se ha hecho bien. La AESAN lo cuenta entre los prerrequisitos, la "base para la aplicación eficaz del APPCC" (lo ves en qué es el APPCC). Así podría ser una parte del plan de un bar:

Es un ejemplo: cada local adapta el suyo. Tienes fichas para rellenar en nuestras plantillas APPCC gratis.

Productos de limpieza: cuáles usar y cómo guardarlos

Usa solo productos pensados para zonas de alimentos. Los desinfectantes de uso alimentario son biocidas del tipo de producto 4 del Reglamento (UE) 528/2012: los "empleados en la desinfección de equipos, recipientes, utensilios para consumo, superficies o tuberías" relacionados con los alimentos.

• La etiqueta manda: la Comisión Europea pide usarlos según las instrucciones del fabricante.
• Guárdalos aparte, fuera de las zonas donde se manipulan alimentos.
• En su envase: las sustancias peligrosas van etiquetadas y en recipientes separados y bien cerrados (capítulo IX, punto 8). Nunca en una botella de agua.

¿Y la lejía para frutas y verduras?

No te damos una dosis porque la AESAN tampoco la da. Su folleto actual (2024) aconseja lavarlas bajo el grifo con la piel intacta, cepillar las de cáscara dura y secarlas, y añade: "Si decides emplear productos químicos (p. ej. lejía), consulta la etiqueta". Su Comité Científico habla de lejía apta para la desinfección del agua de bebida y de un último enjuagado con agua potable. El Real Decreto 3360/1983 obliga a que esa lejía indique en la etiqueta "la cantidad necesaria para su uso correcto".

Si en apuntes antiguos ves una dosis de lejía atribuida a la AESAN, venía de un folleto de 2013. El actual ya no da dosis y remite a la etiqueta.

Trapos, bayetas y fregonas

Un trapo sucio lleva los microbios de una superficie a otra: la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria lo cuenta entre las vías de contaminación cruzada indirecta. Si limpias la tabla del pollo crudo con una bayeta y luego secas un plato con ella, has llevado el pollo al plato.

• Uno para cada zona: la fregona del suelo no sube a la encimera.
• Para secar, uno limpio o al aire, como recomienda la OMS.
• Ojo con los alérgenos: una bayeta con harina o frutos secos los deja donde pasa. Repasa la contaminación cruzada.

El registro: cómo se demuestra que se limpia

El registro es la hoja donde se anota qué se ha limpiado, cuándo, quién y si algo ha fallado. El Reglamento 852/2004 pide registros "en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria" (artículo 5.2.g). En empresas muy pequeñas, la Comisión Europea admite que puede no hacer falta documentar la limpieza, pero "El personal debe ser capaz siempre de explicar las actividades de limpieza y desinfección". Y la AESAN explica que, con esa flexibilidad, se suele anotar solo lo que falla y cómo se corrige.

Si un inspector te pregunta cómo limpias tu tabla o tu cortadora, tienes que saber explicarlo paso a paso.

Todo esto entra en el examen de manipulador de alimentos, que es gratis y puedes repetir.

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