Conservación de los alimentos y temperaturas seguras
Conservar un alimento es mantenerlo a la temperatura que fija la ley en cada fase. Las comidas preparadas van a 4 °C o menos (8 °C si duran menos de 24 horas), a −18 °C o menos congeladas y a 63 °C o más en caliente. Se descongela en refrigeración y no se recongela sin transformar antes.
Actualizado en octubre de 2026 · Con las fuentes oficiales al final
¿Qué es la conservación de los alimentos?
Es todo lo que haces para que un alimento siga siendo seguro hasta que se sirve o se vende. Tu herramienta principal es la temperatura, y las cifras están en dos normas:
- Real Decreto 1021/2022, para el comercio minorista, incluidos la hostelería y los puestos ambulantes.
- Real Decreto 1086/2020, artículo 30, para las comidas preparadas.
Si estudias con apuntes antiguos, cuidado: el Real Decreto 3484/2000 está derogado desde diciembre de 2022. Ya no se mantiene en caliente a 65 °C, sino a 63 °C o más; no se recalienta a 65 °C, sino a 74 °C; y enfriar tiene plazo. Tampoco rige ya el Real Decreto 1420/2006 del anisakis.
La cadena de frío: qué es y por qué no se rompe
Es mantener el alimento refrigerado o congelado sin cortes, desde la recepción hasta el reparto. El Reglamento (CE) 852/2004 lo dice claro: "No deberá interrumpirse la cadena de frío". Solo admite "períodos limitados" sin control cuando el trabajo lo exige, como al descargar un pedido, si no suponen un riesgo; y lo cocinado que se guarda en frío se refrigera "cuanto antes" (anexo II, capítulo IX, puntos 5 y 6). Es buena práctica guardar primero lo congelado y lo refrigerado al recibir un pedido.
¿Y la zona de peligro?
Es una recomendación, no una norma: la OMS la sitúa entre 5 y 60 °C y aconseja no dejar comida cocinada más de 2 horas a temperatura ambiente. La AESAN, en su folleto de congelación de 2021, habla de "entre 5 y 65 ºC" al desaconsejar descongelar a temperatura ambiente, pero ninguna ley fija esa franja. En tu trabajo mandan las cifras de la ley. Cuánto aguanta cada alimento en el congelador, en la tabla del congelador, y qué alimentos se estropean antes, en alimentos perecederos.
¿A qué temperatura se conserva cada alimento refrigerado?
Depende del alimento, y siempre es la temperatura interna del producto. La carne picada va a 2 °C o menos y la carne fresca de vacuno o de cerdo, a 7 °C o menos (Real Decreto 1021/2022, artículo 4). La que se pica en la tienda no puede guardarse de un día para otro (artículo 7). Tienes todas en la tabla.
Las comidas preparadas en frío dependen de su vida útil: 4 °C o menos si es superior a 24 horas y 8 °C o menos si es inferior (Real Decreto 1086/2020, artículo 30.3). Si ninguna norma fija la temperatura de un producto, manda su etiqueta (Real Decreto 1021/2022, artículo 4.2).
La excepción de la fruta cortada
La fruta cortada en el local va a 4 °C o menos. Solo el melón, la sandía, la piña y la papaya pueden estar a temperatura ambiente, como máximo 3 horas, si anotas la hora de corte y lo avisas con un cartel o una etiqueta (artículo 4.1).
Congelación: a −18 °C o menos
Los congelados y las comidas preparadas congeladas se mantienen a −18 °C o menos (Real Decreto 1021/2022, artículo 4; Real Decreto 1086/2020, artículo 30.4). Si congelas tú, el centro del producto tiene que llegar a −18 °C o menos "siguiendo un descenso ininterrumpido de la temperatura", y hay que etiquetarlo con la fecha de congelación y llevar un registro (Real Decreto 1021/2022, artículos 5.1, 5.3, 5.4 y 5.6). La carne fresca que congela la tienda no puede venderse descongelada (artículo 5.2). Más sobre la fecha de congelación en etiquetado, caducidad y consumo preferente.
Pescado crudo o marinado: congelar contra el anisakis
Si tu local sirve pescado (salvo el de aguas continentales, como el de río) o cefalópodos crudos, en escabeche, en salazón o con un tratamiento que no baste para matar el parásito, tienen que congelarse en toda la pieza a −20 °C durante al menos 24 horas o a −35 °C durante al menos 15 horas (Real Decreto 1021/2022, artículo 8).
- Puede congelarlo tu local o un proveedor anterior que lo justifique por escrito. Se exime la acuicultura marina con declaración del productor.
- No hace falta si el producto alcanza 60 °C en el centro durante un minuto (artículo 8.3).
- Hay que avisar al cliente de que se ha congelado, con carteles o en la carta (artículo 8.2).
¿Cómo se descongela un alimento correctamente?
En refrigeración, por regla general. El Real Decreto 1021/2022 (artículo 5.8) exige descongelar "en refrigeración, de manera que se evite la contaminación cruzada y el contacto con los líquidos de descongelación". Solo admite dos excepciones: en microondas o con agua corriente fría si el alimento se cocina justo después, y a temperatura ambiente cuando haya una razón tecnológica justificada.
- Cómo sí: al frigorífico con antelación, en un recipiente tapado que recoja el líquido, en la parte baja (lo recomienda la AESAN), y desecha ese líquido (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 7). Así evitas la contaminación cruzada.
- Si tienes prisa: microondas o agua corriente fría, y a cocinar en ese momento.
- Cómo no: en la encimera "para que vaya más rápido", en un barreño con agua, al sol o junto a los fogones.
¿Se puede volver a congelar un alimento descongelado?
No, salvo que lo hayas transformado después. El Real Decreto 1021/2022 (artículo 5.9) prohíbe recongelar "salvo que estos hayan sufrido una transformación posterior a la primera congelación".
Carne descongelada que vuelve al congelador tal cual: prohibido. Esa carne cocinada en un guiso: el guiso sí se puede congelar.
¿A qué temperatura hay que cocinar?
No hay una norma general: la recomendación de la OMS y de la AESAN es llegar al menos a 70 °C en el centro del alimento. La ley solo fija casos concretos:
- Huevo crudo: si lo usas, el producto tiene que llegar a 70 °C durante 2 segundos en el centro, o a 63 °C durante 20 segundos si se sirve al momento. Si no se calienta, como una mayonesa casera, se usa ovoproducto de un establecimiento autorizado. Estos platos se guardan a 8 °C o menos, se consumen en 24 horas como máximo y se registra su fecha y hora de elaboración (Real Decreto 1021/2022, artículo 9).
- Anisakis: 60 °C en el centro durante un minuto (artículo 8.3). Recalentar: 74 °C durante 15 segundos (ver abajo).
Comidas preparadas: caliente, frío, enfriado y recalentado
Se sirven lo antes posible, salvo que se refrigeren, se congelen o se mantengan calientes (Real Decreto 1086/2020, artículo 30):
- En caliente, a 63 °C o más (30.2): baños maría, vitrinas y bufés. Como buena práctica, mide en el centro con un termómetro de pincho.
- Enfriar de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas, medido en el centro (30.6). Ayuda repartir la comida en recipientes pequeños o usar un abatidor.
- Recalentar a 74 °C durante al menos 15 segundos en el centro, en la hora siguiente a sacarlo del frigorífico (30.7).
Lo recalentado que no se consume se tira: "Todos los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán" (artículo 30.7).
Comidas testigo
Son obligatorias en residencias, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, comedores colectivos con menú común, medios de transporte y eventos y encargos de más de 40 personas. Se guarda una ración de al menos 100 g, identificada y fechada, durante al menos 7 días a 4 °C o menos o a −18 °C o menos (artículo 30.8 a 30.10).
Transporte y reparto: las mismas temperaturas
Quien transporta alimentos, también en el reparto, mantiene las temperaturas del local (Real Decreto 1021/2022, artículo 4.3), en vehículos limpios capaces de mantener y controlar la temperatura (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IV).
En vehículos frigoríficos rige además el acuerdo ATP, que en España se aplica también al transporte nacional (Real Decreto 1202/2005). Fija máximos como −20 °C para los helados, −18 °C para el pescado congelado y los ultracongelados, +7 °C para las carnes rojas, +4 °C para las aves y +2 °C para la carne picada. Para el reparto en bolsa isoterma no hay criterio oficial de tiempos ni temperaturas.
Cómo se controla: termómetro y registros
Midiendo y anotando lo que pide el sistema APPCC de tu empresa, según "la naturaleza y el tamaño de la empresa" (Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5); en negocios pequeños, según la AESAN, se anota sobre todo lo que no ha ido bien. Tienes fichas en nuestras plantillas APPCC gratis.
Tabla resumen de temperaturas
| Alimento o situación | Temperatura | Norma |
|---|---|---|
| Carne picada | 2 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4; Reglamento 853/2004 |
| Despojos | 3 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4 |
| Aves, conejo y caza menor; preparados de carne | 4 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4 |
| Carne de ungulados (vacuno, porcino, ovino...) y caza mayor | 7 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4 |
| Pescado fresco; crustáceos y moluscos cocidos refrigerados | Próxima al hielo fundente (0-4 °C) | RD 1021/2022, art. 4 |
| Leche cruda | Entre 1 y 4 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Pastelería rellena; fruta y verdura cortada y zumos sin pasteurizar hechos en el local | 4 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4 |
| Melón, sandía, piña y papaya cortados | Ambiente, máximo 3 horas | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Comida preparada en frío, vida útil de más de 24 h | 4 °C o menos | RD 1086/2020, art. 30.3 |
| Comida preparada en frío, vida útil de menos de 24 h | 8 °C o menos | RD 1086/2020, art. 30.3 |
| Comida preparada en caliente | 63 °C o más | RD 1086/2020, art. 30.2 |
| Congelados y comidas preparadas congeladas | −18 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4; RD 1086/2020, art. 30.4 |
| Pescado para comer crudo o marinado (anisakis) | −20 °C 24 h o −35 °C 15 h | RD 1021/2022, art. 8 |
| Cocinado en general (recomendación, no norma) | 70 °C o más en el centro | OMS y AESAN |
| Platos con huevo crudo | 70 °C 2 s (o 63 °C 20 s); luego 8 °C o menos, 24 h | RD 1021/2022, art. 9 |
| Enfriamiento | De 60 °C a 10 °C en menos de 2 h | RD 1086/2020, art. 30.6 |
| Recalentamiento | 74 °C al menos 15 s, en 1 h | RD 1086/2020, art. 30.7 |
| Comidas testigo | 4 °C o menos o −18 °C o menos, al menos 7 días | RD 1086/2020, art. 30.8 a 30.10 |
Estas cifras entran en el examen de manipulador de alimentos. Lo que pasa cuando fallan lo tienes en intoxicaciones alimentarias.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los métodos de conservación de los alimentos?
En una cocina o una tienda, sobre todo el frío (refrigeración y congelación) y el calor (cocinar y mantener en caliente). Hay otros, como el secado, la salazón o las conservas: en esos productos manda lo que diga su etiqueta.
¿Se puede descongelar en el microondas?
Sí, si el alimento se cocina justo después. Lo mismo vale para el agua corriente fría (Real Decreto 1021/2022, artículo 5.8).
Comprueba lo que sabes
Fuentes
- Real Decreto 1086/2020 (BOE), artículo 30, en la redacción del Real Decreto 1021/2022.
- Real Decreto 1021/2022 (BOE), artículos 2, 4, 5, 7, 8 y 9 y disposición derogatoria única.
- Acuerdo ATP, texto consolidado (BOE), anejos 2 y 3, y Real Decreto 1202/2005, artículo 1.
- Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5 y anexo II, capítulos IV y IX.
- Reglamento (CE) 853/2004, anexo III, secciones V y VIII.
- OMS, Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
- AESAN, campaña de seguridad alimentaria en verano, folleto sobre la nevera, folleto sobre congelar y descongelar y flexibilidad en la aplicación de los reglamentos de higiene.