Higiene personal del manipulador: normas y vestimenta

Qué es ley y qué es buena práctica

Solo cuatro cosas de la higiene personal son obligación legal:

• Limpieza y ropa. Quien trabaje donde se manipulan alimentos debe "mantener un elevado grado de limpieza" y llevar "una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora" (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo VIII).
• Enfermedades y heridas. Con ciertas enfermedades no manipulas y avisas a la empresa (mismo capítulo).
• Lavabos. El local debe tener lavabos suficientes para las manos, con agua corriente caliente y fría y material de limpieza y secado higiénico (anexo II, capítulo I, punto 4).
• Tabaco. Está prohibido fumar donde se preparan o venden alimentos (Ley 28/2005, artículo 7).

Lo demás, como el gorro, las joyas, las uñas o los guantes, son buenas prácticas del Codex Alimentarius, la Comisión Europea o la OMS. Algunas eran obligatorias con el artículo 3 del Real Decreto 202/2000, derogado desde 2010, y por eso los apuntes antiguos las presentan como ley.

Buena práctica no significa opcional: lo razonable es cumplirla, porque así mantienes el "elevado grado de limpieza" que sí exige la ley.

Lavado de manos: cuándo y cómo

Cuándo lavarte las manos

Según las recomendaciones de la OMS, el Codex y la Comisión Europea:

• Al empezar el turno y al volver de cada descanso.
• Antes de tocar alimentos y a menudo mientras los preparas.
• Justo después de ir al baño.
• Después de tocar alimentos crudos (como carne o ave), residuos o la basura.
• Después de sonarte, toser, estornudar o fumar, y de tocar productos químicos o animales.
• Al cambiar de tarea.

La guía de restauración frente a la COVID de la Comunidad de Madrid (2020) añade otro momento: después de tocar dinero, tarjetas o el móvil.

Cómo lavarte las manos

1. Mójate las manos con agua corriente.
2. Enjabónate al menos 20 segundos, como recomienda la OMS, frotando toda la mano, también entre los dedos y las uñas.
3. Aclárate bien.
4. Sécate con un sistema higiénico.

Todo el lavado dura entre 40 y 60 segundos según el póster de la OMS, pensado para centros sanitarios.

El gel no sustituye al lavado. Lo dice el Codex: "Los desinfectantes de manos no deberían reemplazar al lavado de manos y solo deberían usarse después de dicho lavado."

Qué vestimenta debe usar un manipulador de alimentos

La ley pide una vestimenta "adecuada, limpia y, en su caso, protectora" (capítulo VIII). No fija prendas ni colores: depende del puesto.

• Ropa solo para trabajar. Es buena práctica no usarla fuera del trabajo. La ley pide además vestuarios para el personal "cuando sea necesario" (capítulo I, punto 9).
• Pelo cubierto con gorro o redecilla, y cubrebarba si llevas barba (Codex; Comisión Europea).

Uñas, joyas y reloj

• Uñas cortas y limpias, como indica el manual del manipulador de la Comunidad de Madrid. Sin uñas ni pestañas postizas (Codex).
• Sin joyas ni reloj. El Codex desaconseja llevar "joyas, relojes, alfileres" y la Comisión Europea dice que "no se llevarán joyas ni relojes". Incluye anillos, pulseras y pendientes.

Del esmalte de uñas no hemos encontrado pauta oficial: sigue lo que marque tu empresa.

Heridas y guantes

Heridas

Si la herida está infectada, la ley es clara: no manipulas alimentos y avisas a la empresa (capítulo VIII). Si es un corte limpio, el Codex recomienda taparlo con un apósito resistente al agua, de un color que contraste con los alimentos (o detectable), y ponerte un guante encima si procede.

Guantes

Ninguna norma obliga a usar guantes. Si los usas:

• Lávate las manos igual: el Codex pide hacerlo "incluso cuando utiliza guantes".
• Son de un solo uso y se cambian entre tareas (Comisión Europea).
• Evita los de látex: la AESAN advirtió en 2007 de que no son adecuados por las alergias.

En esa recomendación, la AESAN concluía: "Lo más adecuado es no usar guantes [...] y lavar las manos". El error típico es cobrar, tocar el móvil o la carne cruda y emplatar con los mismos guantes: así se produce la contaminación cruzada.

Enfermedades que tienes que comunicar

Si padeces o eres portador de una enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, o tienes, por ejemplo, heridas infectadas, infecciones de la piel, llagas o diarrea, la obligación es doble (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo VIII):

• Tú tienes que avisar "inmediatamente" a la empresa de la enfermedad o los síntomas y, si es posible, de sus causas.
• La empresa no debe dejarte manipular alimentos ni entrar en la zona de trabajo cuando haya riesgo de contaminarlos.

Con el norovirus, que da vómitos repentinos y diarrea, el ECDC recomienda no volver a manipular alimentos hasta 48 horas después de que acaben los síntomas. Lo verás en el módulo de intoxicaciones alimentarias.

Esto es información general. Si tienes síntomas graves, acude a un médico o llama al 112.

Fumar, vapear, comer y el móvil

• Fumar: prohibido por ley en las "áreas o establecimientos donde se elaboren, transformen, preparen, degusten o vendan alimentos" (Ley 28/2005, artículo 7).
• Vapear: tampoco. En octubre de 2026 la Ley 28/2005 no lo incluye en esa prohibición, pero el Codex recomienda no fumar ni vapear en las zonas de manipulación y tu empresa puede prohibirlo.
• Comer, mascar chicle, escupir, toser o estornudar sobre los alimentos: el Codex los incluye entre los comportamientos que hay que evitar.
• Móvil: no aparece en ninguna norma. La guía COVID de la Comunidad de Madrid recomendaba dejarlo en la taquilla.

Las 10 normas de higiene del manipulador

Si tienes que quedarte con una lista, que sea esta. Marcamos las que son ley; el resto son buenas prácticas:

1. Lávate las manos al empezar, al volver del descanso, después del baño y después de tocar crudos o basura.
2. Enjabónate al menos 20 segundos; el gel no sustituye al agua y el jabón.
3. Lleva ropa de trabajo adecuada y limpia (ley).
4. Cúbrete el pelo y la barba.
5. Quítate joyas y reloj.
6. Lleva las uñas cortas, limpias y sin postizos.
7. Tapa los cortes con un apósito impermeable de color visible.
8. Si tienes diarrea, una herida infectada u otra enfermedad que se transmita por los alimentos, avisa enseguida y no manipules (ley).
9. No fumes en la zona de trabajo (ley), no vapees y no comas ni masques chicle mientras manipulas.
10. Si usas guantes, cámbialos entre tareas y lávate las manos igual.

Valen para cualquier sector, de la hostelería a un obrador. Luego, ponte a prueba en el examen de manipulador de alimentos.

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