Intoxicación alimentaria: síntomas, causas y cómo evitarla

¿Qué es una enfermedad de transmisión alimentaria?

Es una enfermedad que se contrae al comer o beber un alimento contaminado. En la calle se llama intoxicación alimentaria a todas, y la AESAN usa "toxiinfecciones alimentarias" como término general. Las causan bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias como la histamina, que viste en contaminación física, química y biológica.

No son raras. En 2024 se notificaron en la Unión Europea 6.558 brotes de origen alimentario, con 62.481 casos, 3.336 hospitalizaciones y 53 muertes. En España fueron 805 brotes, 11.838 casos, 352 hospitalizaciones y 15 muertes (EFSA y ECDC, informe One Health 2024, publicado en diciembre de 2025).

Intoxicación, infección y toxiinfección: no es lo mismo

Ninguna norma española las define. La OMS las distingue así:

La AESAN añade las infestaciones por parásitos, como la anisakiasis y la triquinelosis.

Si la causa es una toxina ya formada, cocinar puede no servir: la del Staphylococcus aureus resiste el calor (AESAN). Lo importante es que no llegue a formarse.

Síntomas de una intoxicación alimentaria

Los más habituales son náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y, a veces, fiebre. Según la causa, hay señales propias (fichas de la AESAN):

• Diarrea con sangre: Campylobacter o E. coli STEC.
• Vómitos: norovirus (repentinos), Staphylococcus aureus o Bacillus cereus emético.
• Picor o ardor de boca, sabor a pimienta, cara enrojecida, urticaria o dolor de cabeza: histamina.
• Reacciones alérgicas, a veces graves: anisakis.

Esto es información general, no consejo médico. Ante síntomas graves, acude a un médico o llama al 112.

¿Cuánto tarda en manifestarse una intoxicación por alimentos?

Entre 30 minutos y varias semanas, según la causa. Por eso la culpable no siempre es la última comida.

Los microorganismos más frecuentes

Según el informe One Health de la EFSA y el ECDC, con datos de la Unión Europea en 2024:

• Campylobacter: la campilobacteriosis es la zoonosis más notificada, con 168.396 casos.
• Salmonella: 79.703 casos de salmonelosis y el agente con más brotes. La pareja más frecuente, Salmonella y huevo.
• Norovirus: el que más casos causó dentro de los brotes.
• Listeria: 3.041 casos invasivos y la mayor letalidad, con 301 muertes.

Los alimentos de mayor riesgo

Son los que se repiten en las fichas de la AESAN y del ECDC:

• Huevo crudo o poco hecho y lo que se hace con él, como la mayonesa casera.
• Aves, carne picada y hamburguesas poco hechas; leche cruda.
• Pescado crudo o marinado, y pescados como el atún o la caballa mal refrigerados.
• Listos para consumir refrigerados: paté, ahumados, quesos blandos.
• Arroz y pasta cocidos, y guisos grandes que se enfrían despacio.
• Cremas, salsas, sándwiches y bollería muy manipulados; ostras, frutos rojos y germinados.

Y hay personas más vulnerables: la AESAN recomienda a las embarazadas evitar los alimentos de riesgo de Listeria.

Cómo evitar una intoxicación alimentaria en tu trabajo

1. No trabajes enfermo. Si tienes diarrea, heridas infectadas, infecciones de la piel, llagas o una enfermedad que se transmita por los alimentos, la ley te obliga a avisar enseguida a tu empresa, que no debe dejarte manipular alimentos si hay riesgo de contaminarlos (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo VIII). Con norovirus, el ECDC recomienda esperar 48 horas después de que acaben los síntomas.
2. Lávate las manos a menudo, enjabonando al menos 20 segundos (OMS).
3. Separa lo crudo de lo cocinado y no compartas tablas ni utensilios sin limpiarlos: lo tienes en contaminación cruzada.
4. Cocina a fondo: al menos 70 °C en el centro del alimento, como recomiendan la OMS y la AESAN. Si un plato lleva huevo crudo, la ley pide que su centro llegue a 70 °C durante 2 segundos, o a 63 °C durante 20 segundos si se sirve al momento; si no se calienta, se usa ovoproducto (Real Decreto 1021/2022, artículo 9).
5. Controla las temperaturas de las comidas preparadas: en caliente, 63 °C o más; en frío, 4 °C o menos (8 °C si su vida útil es inferior a 24 horas); enfriar de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas; recalentar a 74 °C durante al menos 15 segundos en el centro, en la hora siguiente a sacarlas del frigorífico. Lo recalentado que sobra se tira (Real Decreto 1086/2020, artículo 30). Más en conservación y temperaturas seguras.
6. Congela el pescado de mar y los cefalópodos que se sirven crudos o marinados: −20 °C al menos 24 horas o −35 °C al menos 15 horas, e informa al cliente (Real Decreto 1021/2022, artículo 8). Y el atún y similares, siempre en frío: la histamina no se va al cocinar.
7. Respeta la fecha de caducidad: después de ella el alimento "no se considerará seguro" (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 24). Es clave frente a la Listeria, que crece en la nevera.

Si trabajas en un bar o un restaurante, lo practicas en el curso de manipulador para hostelería.

Si sospechas de una intoxicación en tu trabajo

Avisa a tu responsable enseguida. Si un alimento no es seguro, la empresa debe retirarlo e informar a las autoridades (Reglamento (CE) 178/2002, artículo 19).

En comedores colectivos (residencias, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales...) y en eventos o encargos de más de 40 personas se guardan comidas testigo: una ración de al menos 100 g de cada comida, identificada y fechada, durante al menos 7 días, a 4 °C o menos o a −18 °C o menos (Real Decreto 1086/2020, artículo 30). Lo ves en el curso para comedores colectivos. Y todo esto entra en el examen de manipulador de alimentos.

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