Carnet de manipulador de alimentos de alto riesgo

Por qué ya no hay alto y bajo riesgo

Porque la norma que hacía esa distinción, el Real Decreto 202/2000, fue derogada por el Real Decreto 109/2010. Y la AESAN lo dejó claro en el punto 4 de su nota informativa: "No existen actualmente las limitaciones que existían, cuando estaba en vigor el Real Decreto 202/2000, sobre: caducidad de los certificados, división por sectores, ni clasificación de alto y bajo riesgo".

De dónde venía el nombre

El Real Decreto 202/2000 hablaba de "manipuladores de mayor riesgo" (artículo 2.3). Eran, sobre todo, quienes se dedicaban a la "elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades", y otras actividades que la autoridad sanitaria calificara así.

Para esos puestos, las comunidades autónomas podían exigir un carné de manipulador (artículo 7.3). De ahí viene el nombre popular que hoy ya no existe como categoría: "carnet de alto riesgo".

No pagues más por un certificado "de alto riesgo": no existe esa categoría legal desde 2010. Lo que vale es que la formación encaje con tu trabajo.

¿Y la división por sectores?

Tampoco existe como categoría legal: la misma nota de la AESAN dice que ya no hay "división por sectores". Entonces, ¿por qué hay cursos por sector? Porque la formación tiene que adaptarse a tu puesto, y lo que necesita saber un pescadero no es lo mismo que lo que necesita un monitor de comedor. Un curso por sector es una forma práctica de cumplir esa adaptación, no una categoría oficial.

Qué formación necesitas si trabajas con comidas preparadas

Una formación en higiene alimentaria adaptada a tu puesto. Que ya no exista la categoría de mayor riesgo no significa que todos los puestos sean iguales: la AESAN dice que, para que la formación se considere adecuada, "debe adaptarse a las necesidades del puesto de trabajo específico del manipulador".

No hay un número mínimo de horas ni un examen especial para quien trabaja con comidas preparadas: la AESAN recuerda que no existe ningún requisito nacional sobre contenidos, examen, profesorado o forma de impartir la formación. Lo que sí conviene es que el curso trate a fondo lo que más importa en una cocina:

• La contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
• La conservación y las temperaturas de cocinado, mantenimiento y enfriado.
• Los alérgenos de cada plato y cómo evitar que se mezclen.
• La higiene personal y la limpieza de superficies y utensilios.

Hostelería: bares, restaurantes y cocinas

Si cocinas, emplatas o sirves, tu formación tiene que estar pensada para hostelería. Tienes un curso propio en curso de manipulador de alimentos para hostelería.

Comedores colectivos: escuelas, residencias y catering

Cocinar o servir para muchas personas, algunas más vulnerables, pide cuidar especialmente las temperaturas y los alérgenos. Tienes un curso propio en curso de manipulador para comedores colectivos.

Si te encargas del APPCC

Quien lleva el sistema de autocontrol de la cocina necesita, además, formación adecuada en los principios del APPCC. Lo pide el Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII, punto 2. Te lo contamos en qué es el APPCC.

No busques un certificado "de más categoría": busca uno que trate tu trabajo real y apruébalo entendiéndolo.

¿Y en las comunidades autónomas?

En la mayoría, las normas antiguas sobre formación de manipuladores están derogadas o la propia administración las da por derogadas. Galicia y Navarra nos han confirmado por escrito, en octubre de 2026, que ya no hace falta autorización. Solo en Ceuta sigue publicada una norma antigua cuya derogación no consta, y hemos pedido aclaración por escrito. Lo detallamos en la normativa de cada comunidad autónoma.

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