Curso de manipulador de alimentos para carnicería y pescadería

¿Quién necesita el curso de manipulador en carnicería y pescadería?

Todo el que despieza, pica, prepara, limpia o despacha carne y pescado: carniceros, charcuteros, pescaderos y dependientes de mostrador, en tiendas, mercados o en la sección de frescos del supermercado. También quien elabora preparados de carne en el obrador de la tienda. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a la empresa a formarte según tu puesto, y el Real Decreto 1021/2022 recoge las normas propias de estos mostradores.

Los riesgos propios del mostrador de carne y pescado

• Vacuno picado: es el alimento típico de E. coli STEC, que puede causar síndrome urémico hemolítico, un fallo renal (AESAN).
• Aves crudas: lo son de Salmonella y Campylobacter. Un cuchillo o una tabla compartidos los pasan a lo que no se va a cocinar.
• Listos para consumo junto a crudos: el fiambre o el pescado ahumado no se vuelven a cocinar, y Listeria crece incluso en la nevera.
• Histamina: atún, caballa, bonito, sardina o boquerón mal refrigerados la acumulan, y no se elimina cocinando ni congelando. La norma fija límites en el pescado (Reglamento (CE) 2073/2005).
• Anisakis: parásito del pescado y los cefalópodos que se comen crudos o poco hechos; además de molestias digestivas, puede dar reacciones alérgicas.

El pescado, los crustáceos y los moluscos están, además, entre los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Más en intoxicaciones alimentarias y contaminación cruzada.

Buenas prácticas clave en carnicería

Fuente: Real Decreto 1021/2022, artículo 4, y Reglamento (CE) 853/2004. Más en conservación y temperaturas seguras.

• Picado a la vista: "El picado de la carne se efectuará a petición y a la vista del comprador". Puedes picar antes según lo que prevés despachar ese día, pero la picada no puede conservarse de un día para otro. La carne separada mecánicamente está prohibida (Real Decreto 1021/2022, artículo 7).
• Congelar en la tienda: hasta −18 °C o menos en el centro, sin cortes en el descenso de temperatura, con la fecha de congelación en la etiqueta y un registro (artículos 5.1, 5.3, 5.4 y 5.6). La carne fresca que congelas en la tienda no puede venderse descongelada (artículo 5.2).
• Descongelar: en refrigeración, sin que el líquido toque otros alimentos. No se recongela salvo que se haya transformado, por ejemplo cocinándola (artículos 5.8 y 5.9).
• Tajos de madera: se permiten para el despiece si la madera está tratada y en perfecto estado (Real Decreto 1086/2020, artículo 5 bis).
• Tablas por colores: ayudan a separar, pero ninguna norma las impone ni hay un código único: cada establecimiento fija el suyo.

Buenas prácticas clave en pescadería

El pescado fresco se conserva a una temperatura próxima a la de fusión del hielo (0-4 °C), y el congelado, a −18 °C o menos (Reglamento 853/2004; Real Decreto 1021/2022, artículo 4). El artículo 8 del Real Decreto 1021/2022 añade:

• Repón el hielo cuantas veces haga falta.
• En especies con mucha histidina, como los túnidos, el hielo debe rodear la pieza.
• Expón solo el pescado necesario.
• El pescado listo para consumo, como los ahumados, va separado del crudo.
• Guarda la etiqueta de los moluscos bivalvos al menos 60 días después de acabar el envase.

Anisakis: lo que dice la norma vigente

Qué pescados lo tienen, cómo se congela en casa y en el negocio y qué decir al cliente, en la guía del anisakis en el pescado.

Hoy rige el artículo 8 del Real Decreto 1021/2022, que sustituyó al Real Decreto 1420/2006, derogado desde el 22 de diciembre de 2022. Si elaboras para vender pescado o cefalópodos que se comen crudos, en vinagre, en salazón o con un tratamiento que no basta para matar el parásito (boquerones en vinagre, por ejemplo):

1. Hay que congelarlos en toda la pieza a −20 °C durante al menos 24 horas o a −35 °C durante al menos 15 horas. Lo puedes hacer tú o una fase anterior, con justificación documental.
2. Hay que informar al cliente de que el producto se ha congelado, con carteles o por otro medio apropiado.
3. Quedan fuera el pescado de aguas continentales y el de acuicultura marina con declaración del operador de origen de que está libre de anisakis.

En la industria, la misma congelación la exige el Reglamento (CE) 853/2004. Al cliente que se lleva pescado fresco para comerlo crudo o marinado puedes recordarle la recomendación de la AESAN: congelarlo en casa a −20 °C o menos durante 5 días, en un congelador de tres estrellas o más, o cocinarlo hasta que toda la pieza llegue a 60 °C al menos 1 minuto.

Qué incluye el curso y cómo es el examen

El curso tiene los 12 módulos comunes del temario de manipulador de alimentos (higiene personal, contaminación, intoxicaciones, temperaturas, limpieza, alérgenos, APPCC, etiquetado, plagas y trazabilidad, y legislación) y un módulo propio de carnicería y pescadería con lo que has leído aquí. Todo es gratis.

• Examen: 20 preguntas tipo test sobre situaciones reales, 6 de ellas de tu sector. Apruebas con 15 aciertos y lo repites gratis las veces que quieras. Haz el examen.
• Certificado: en PDF, con tu nombre, el sector (Carnicería y pescadería), los contenidos estudiados y un código QR para comprobarlo. Cuesta 9,90 €, IVA incluido, y solo lo pagas si apruebas.

El certificado acredita que te has formado; tu empresa decide si esa formación se ajusta a tu puesto, como pide el Reglamento (CE) 852/2004.

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