Anisakis en el pescado: qué es, qué pescados lo tienen y cómo evitarlo

¿Qué es el anisakis?

Es un parásito cuyas larvas viven en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia). Si comes ese pescado crudo o con una preparación que no mata la larva, llega viva a tu aparato digestivo. La AESAN avisa de dos problemas distintos:

• La anisakiasis: alteraciones digestivas, porque la larva viva penetra en la pared del estómago o del intestino.
• La alergia: reacciones que "en ocasiones, pueden ser graves". Según el Comité Científico de la AESAN, van desde la urticaria hasta el choque anafiláctico.

La anisakiasis solo se contrae comiendo pescado o cefalópodos parasitados crudos o mal tratados. Bien cocinado o bien congelado, la larva está muerta.

¿Qué pescados tienen anisakis?

Cualquier pescado de mar puede tenerlo. La AESAN lo dice así: "no hay caladeros que actualmente se puedan considerar libres de la presencia de parásitos". Su Comité Científico citaba en 2007, entre las especies más afectadas, el bacalao, la sardina, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, el fletán, el rodaballo, la caballa, el bonito, el jurel, el calamar y la sepia.

Que no veas ningún gusano no garantiza nada. La industria revisa el pescado a la vista y no puede vender el que esté "claramente contaminado con parásitos" (Reglamento (CE) 853/2004), pero la larva también está en el músculo, donde no se ve.

¿Hay que congelarlo antes de comerlo crudo?

Esta es la lista de la AESAN para lo que se prepara en casa. En hostelería manda la ley, que verás más abajo.

Con los crustáceos (gamba, langostino, nécora, bogavante), la AESAN aconseja la misma regla: cocidos o a la plancha.

¿Cómo se mata el anisakis?

Con calor o con frío. Lo demás no sirve.

Con calor: 60 °C durante un minuto en toda la pieza

Cocer, freír, hornear o hacer a la plancha mata el parásito si el pescado llega a 60 °C durante al menos un minuto en toda la pieza (AESAN). Es la misma cifra de la ley: el Real Decreto 1021/2022 (artículo 8.3) no obliga a congelar lo que va a alcanzar "60 °C en el centro del producto durante al menos un minuto".

• A la plancha, bien hecho: el Comité Científico de la AESAN aconseja comprobar que la carne se separa sin dificultad de la espina y tiene un aspecto mate.
• En el microondas, vale si se llega a esa temperatura: dale una o dos vueltas al pescado y déjalo reposar tapado al menos 2 minutos.
• Con un termómetro de pincho sales de dudas. El mismo comité lo considera "especialmente indicado" en restauración.

Con frío: congelando

Las cifras cambian según congeles en un negocio o en casa. Las tienes en los dos apartados siguientes.

Lo que no mata la larva

El vinagre, el marinado de un ceviche, la sal ligera y el ahumado en frío. El Comité Científico de la AESAN concluyó que el método tradicional de los boquerones en vinagre, de 4 a 24 horas en vinagre con sal, "resulta insuficiente para la inactivación de las larvas". Por eso esas preparaciones se congelan antes.

Obligación de congelar en hostelería y comercio

Si tienes un bar, un restaurante, un comedor o una pescadería que elabora platos para el cliente, la norma es el artículo 8 del Real Decreto 1021/2022. Sustituyó al Real Decreto 1420/2006, derogado desde diciembre de 2022.

Afecta al pescado (salvo el de aguas continentales) y a los cefalópodos que se sirven "crudos, escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para matar las larvas". Tienen que congelarse, en la totalidad del producto, a:

• −20 °C o menos durante al menos 24 horas, o
• −35 °C o menos durante al menos 15 horas.

La industria tiene las mismas cifras en el Reglamento (CE) 853/2004, anexo III, sección VIII. Las demás temperaturas de tu cocina están en conservación y temperaturas.

¿Quién congela, tu local o el proveedor?

Valen los dos. Puedes congelarlo tú o comprarlo ya congelado en una fase anterior, "siempre que esté justificado documentalmente": guarda el documento del proveedor que lo indique.

Si congelas tú, el Real Decreto 1021/2022 pide un equipo con potencia para congelar "siguiendo un descenso ininterrumpido de la temperatura" (artículo 5.4) y una etiqueta con la fecha de congelación (artículo 5.1). Ojo: −18 °C, la temperatura normal de un congelador, no basta para el anisakis. La norma pide −20 °C o menos. Tienes más sobre congelar bien en cuánto aguanta cada alimento en el congelador.

Cuándo no hace falta congelar

• Si lo vas a cocinar hasta 60 °C en el centro durante al menos un minuto (artículo 8.3).
• Si es de acuicultura marina y cada lote llega con una declaración del productor: que se ha criado desde embriones, con una dieta libre de parásitos, y que se ha verificado la ausencia de parásitos (artículo 8.1).

Avisar al cliente es obligatorio

El artículo 8.2 obliga a informar de que esos productos "han sido congelados" o de que vienen de acuicultura libre de anisakis, "entre otros, mediante carteles o cartas-menú". La inspección lo revisa: la AESAN y las comunidades autónomas tienen un programa de control oficial dedicado al anisakis que comprueba, entre otras cosas, ese aviso.

Un ejemplo para la carta: "Los pescados que servimos crudos o marinados se han congelado previamente, como exige el Real Decreto 1021/2022". La forma la eliges tú; lo obligatorio es avisar.

Cómo congelar el pescado en casa

La AESAN recomienda congelarlo a −20 °C o menos durante cinco días. Es más tiempo que en un negocio porque en casa no hay los sistemas de congelación rápida de la industria.

1. Mira las estrellas del congelador. Solo los de tres estrellas (***) o más llegan a esa temperatura. Según el Comité Científico de la AESAN, uno de una estrella se queda en −6 °C y uno de dos, en −12 °C. Si el tuyo tiene menos de tres, compra el pescado ya congelado.
2. Compra el pescado limpio o quítale las vísceras cuanto antes.
3. Congela cinco días el pescado de los boquerones en vinagre, el sushi o el ceviche, las huevas crudas y lo que vayas a ahumar en casa.
4. Si lo compras ya elaborado, como unos boquerones en vinagre envasados, la congelación ya la ha hecho el fabricante.

Síntomas y alergia al anisakis

La anisakiasis da síntomas digestivos, que pueden aparecer en horas o, en algunos casos, días o semanas después. La alergia es otra cosa: puede ir de la urticaria al choque anafiláctico. Ante síntomas graves, acude a un médico o llama al 112. Los demás peligros del pescado, como la histamina, los tienes en intoxicaciones alimentarias.

Si eres alérgico al anisakis

Congelar o cocinar mata la larva, pero no siempre evita la reacción. La AESAN reconoce que la evidencia actual "no puede descartar que exista riesgo de reacción alérgica en personas sensibilizadas", incluso con el pescado tratado para matar las larvas. Su consejo es seguir siempre las indicaciones de tu médico especialista.

Si un cliente te dice que es alérgico

El anisakis no está entre los 14 alérgenos que obliga a declarar el Reglamento (UE) 1169/2011; el pescado y los moluscos, sí. Lo prudente es decirle qué platos llevan pescado o cefalópodos y no prometerle que un plato es seguro para él: eso lo decide su médico.

Preguntas frecuentes

Todo esto entra en el curso de manipulador para hostelería y en el de carnicería y pescadería. Y si trabajas con huevo crudo, mira también huevos y salmonella.