Curso de manipulador de alimentos para comercio

¿Quién necesita el curso de manipulador en comercio?

Quien toca alimentos en una tienda o un supermercado, envasados o no. El Real Decreto 1021/2022 regula la higiene del comercio al por menor, incluida la venta a distancia, y el Reglamento (CE) 852/2004 obliga a la empresa a formar a cada trabajador según su puesto. Los puestos más habituales:

• Dependientes de mostrador: charcutería y quesos al corte, panadería, platos preparados.
• Personal de frutería: pesa, corta y repone fruta y verdura a granel.
• Reponedores: colocan frescos, refrigerados y congelados, y retiran lo caducado.
• Personal de almacén y de preparación de pedidos online.

¿Y si solo tocas envasados? El Codex Alimentarius (FAO y OMS) llama manipulador a "toda persona que manipule directamente alimentos envasados o sin envasar". No hay un criterio español expreso, pero nuestra interpretación es que un reponedor de envasados también necesita formación, adaptada a lo suyo: frío, envases en buen estado y rotación.

Los riesgos propios de una tienda de alimentación

En comercio, el peligro está sobre todo en el frío, el corte y las fechas.

• Romper la cadena de frío al descargar o reponer. El Reglamento 852/2004 solo admite periodos limitados sin control de temperatura por necesidades prácticas y siempre que no supongan un riesgo para la salud (anexo II, capítulo IX, punto 5).
• Listeria en los listos para consumo refrigerados (paté, ahumados, quesos blandos): según la AESAN, crece incluso en la nevera, así que la fecha de caducidad se respeta siempre.
• Contacto cruzado en la cortadora o el cuchillo: de un fiambre con alérgenos a otro que no los lleva, o de lo crudo a lo listo para comer.
• Productos de limpieza junto a la comida: prohibido guardarlos donde se manipulan alimentos (anexo II, capítulo I, punto 10).
• Plagas en el almacén: hay que aplicar procedimientos adecuados de lucha contra ellas (capítulo IX, punto 4). Más en control de plagas y trazabilidad.

Buenas prácticas clave en comercio

Temperaturas de conservación

El artículo 4 del Real Decreto 1021/2022 fija la temperatura interna máxima de cada producto:

La fruta cortada tiene una excepción: melón, sandía, piña y papaya pueden estar a temperatura ambiente 3 horas como máximo, anotando la hora de corte y avisando al cliente con un cartel o etiqueta; después, al expositor refrigerado. Si ninguna norma fija la temperatura de un producto, manda la de su etiqueta, y en la venta online y el reparto hay que mantener estas temperaturas durante el transporte (artículos 4.2 y 4.3). Más en conservación y temperaturas seguras.

Charcutería al corte y alérgenos

La información de alérgenos es obligatoria también en lo que vendes sin envasar o envasas a petición del cliente (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44). La regla general es darla por escrito, en etiquetas o carteles junto al producto. También vale de palabra si está registrada por escrito o en formato electrónico en la tienda y un cartel visible en la zona de venta (en cada sección, si hay varias) indica dónde consultarla (Real Decreto 126/2015, artículo 6).

Si cortas un producto sin alérgenos después de otro que los lleva, como la mortadela con pistachos, limpia antes la cortadora y comprueba que no queda ningún resto visible (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 9). Más en los 14 alérgenos y en contaminación cruzada.

Fechas, rotación y envases

• Caducidad vencida: se retira. Después de esa fecha, el alimento "no se considerará seguro" (Reglamento 1169/2011, artículo 24).
• Consumo preferente: es una fecha de calidad, no de seguridad.
• Envase abierto: mandan las condiciones que da la etiqueta para después de abrirlo (artículo 25.2). Anotar la fecha de apertura es buena práctica.
• Rotación: que salga antes lo que entró antes o lo que caduca antes es buena práctica, no una norma.
• Conservas abombadas: nunca se venden. Los productos con defectos de forma o de etiqueta que no afectan a la seguridad, sí, informando al cliente (Real Decreto 1021/2022, artículo 17).
• Elaboración propia: lo que la tienda elabora y vende así solo puede venderse en ese establecimiento o en sus sucursales (artículo 11).

Lo ves con más detalle en etiquetado, caducidad y consumo preferente.

Qué incluye el curso y cómo es el examen

El curso tiene los 12 módulos comunes del temario de manipulador de alimentos (higiene personal, contaminación, intoxicaciones, temperaturas, limpieza, alérgenos, APPCC, etiquetado, plagas y trazabilidad, y legislación) y un módulo propio de comercio con lo que has leído aquí. Todo es gratis.

• Examen: 20 preguntas tipo test sobre situaciones reales, 6 de ellas de comercio. Apruebas con 15 aciertos y lo repites gratis las veces que quieras. Haz el examen.
• Certificado: en PDF, con tu nombre, el sector (Comercio de alimentación), los contenidos estudiados y un código QR para comprobarlo. Cuesta 9,90 €, IVA incluido, y solo lo pagas si apruebas.

El certificado acredita que te has formado; tu empresa decide si esa formación se ajusta a tu puesto, como pide el Reglamento (CE) 852/2004.

Preguntas frecuentes