Control de plagas y trazabilidad

Qué dice la ley sobre las plagas

Lo regula el anexo II del Reglamento (CE) 852/2004:

• Locales que permitan una buena higiene, "incluida la protección contra la contaminación, y en particular el control de las plagas" (capítulo I, punto 2.c).
• Telas mosquiteras desmontables en las ventanas que dan al exterior, "en caso necesario" (capítulo II, punto 1.d).
• "Deberán aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas", y evitar que entren animales domésticos donde hay alimentos (capítulo IX, punto 4).
• Depósitos de basura libres "de animales y organismos nocivos" (capítulo VI, punto 3).

El Real Decreto 1021/2022 (artículo 14) prohíbe la entrada de animales en las zonas de preparación, manipulación o almacenamiento. En hostelería, el local puede admitir perros solo en las zonas de servicio, como el comedor o la terraza, con un cartel visible en la entrada.

Señales de que hay una plaga

La Comisión Europea habla de roedores e insectos voladores y rastreros. Vigila estas señales:

• El animal, vivo o muerto.
• Excrementos junto a sacos, cajas o paredes.
• Envases, sacos o cajas roídos o agujereados, y comida esparcida.
• Capturas en las trampas o cebos comidos.

Cómo se previenen: lo que depende de ti

Casi todo lo que puedes hacer sale de lo que ya pide la ley:

• Cierra el paso: no quites las mosquiteras ni dejes abiertas las puertas que dan a la calle.
• Comida protegida: nada abierto ni al aire. Los alimentos deben estar protegidos "contra cualquier foco de contaminación" (capítulo IX, punto 3).
• Basura a raya: que los cubos no rebosen y estén limpios.
• Limpieza al día: las migas y la grasa bajo los equipos son comida para una plaga. Sigue el plan de limpieza.
• Revisa lo que entra: es buena práctica no meter en el almacén una caja que llega roída o con insectos, y avisar.
• No toques cebos ni trampas: la Comisión Europea pide que estén bien situados dentro de un programa de control. Y los matamoscas eléctricos, nunca encima de los alimentos.

Qué hacer si ves una plaga

1. Avisa enseguida al responsable. El Reglamento 852/2004 exige una cultura de seguridad alimentaria con comunicación abierta y clara, también de los fallos (anexo II, capítulo XI bis).
2. Aparta lo que haya podido tocar y no lo uses: que decida el responsable.
3. No apliques venenos por tu cuenta, ni insecticidas de casa ni raticidas.
4. Limpia y desinfecta las superficies afectadas antes de volver a usarlas.
5. Que quede anotado: dónde, cuándo y qué se hizo, por ejemplo en las fichas de nuestras plantillas APPCC.

No intentes salvar un alimento quitando la parte roída. Si ha estado en contacto con una plaga, apártalo entero.

¿Quién puede aplicar insecticidas y raticidas?

Depende del producto. Los insecticidas y raticidas son biocidas, y los autorizados solo "para su uso por personal profesional especializado" exigen la capacitación que regula el Real Decreto 830/2010. Los servicios que aplican biocidas a terceros deben inscribirse antes de empezar en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas (ROESB) de su comunidad autónoma (Orden SCO/3269/2006).

¿Hay que contratar una empresa? No siempre. La Comisión Europea dice que "es preferible que el control de plagas sea profesional, pero en la mayoría de los casos no es obligatorio, siempre y cuando el personal pueda demostrar su competencia". No hay un criterio oficial español expreso; nuestra recomendación es contratar una empresa inscrita en el ROESB.

Tu papel como manipulador es prevenir, vigilar y avisar. Aplicar biocidas de uso profesional no es tarea tuya si no tienes esa capacitación.

Qué es la trazabilidad

Es poder seguir el rastro de un alimento desde que se produce hasta que se vende. El Reglamento (CE) 178/2002 la define como "la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento" (artículo 3.15). Su artículo 18 concreta qué debe hacer cada empresa:

• Saber de dónde viene: identificar a "cualquier persona que les haya suministrado" un alimento o ingrediente, y dar esa información a la autoridad si la pide (apartado 2).
• Saber adónde va: "identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos" (apartado 3).
• Identificar el producto: etiquetado o identificado para facilitar la trazabilidad (apartado 4).

Se suele explicar como un paso atrás y un paso adelante, aunque esa frase no está en el reglamento. Como el apartado 3 habla de "empresas", al cliente que compra en tu tienda o come en tu bar no hace falta identificarlo.

Qué guardar cuando llega la mercancía

En la recepción empieza tu parte: lo que entra tiene que poder relacionarse con quién lo trajo.

• El albarán o la factura, que identifican al proveedor.
• La etiqueta del producto: es lo que lo identifica. Revisa también sus fechas (lo ves en etiquetado y caducidad).
• Moluscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras): la etiqueta se guarda al menos 60 días después de acabar el envase (Real Decreto 1021/2022, artículo 8).
• Pescado para servir crudo o marinado que llega ya congelado contra el anisakis: el justificante del proveedor (artículo 8).

Y en lo que se hace en el local: lo que congelas se etiqueta con la fecha de congelación y se anota en un registro (artículos 5.1, 5.3 y 5.6), y en los alimentos con huevo se registran la fecha y la hora de elaboración (artículo 9).

No tener los datos esenciales para la trazabilidad es infracción grave de la Ley 17/2011 (artículo 51.2), con multa de 5.001 a 20.000 € (artículo 52.1).

Retirada de productos: qué pasa si un alimento no es seguro

Según el artículo 19 del Reglamento 178/2002, si un alimento no es seguro, la empresa debe retirarlo del mercado e informar a las autoridades; si puede haber llegado al consumidor, informarle y, si hace falta, recuperarlo. El comercio minorista colabora dentro de sus actividades. Si te llega un aviso de retirada:

1. Busca el producto en cámaras, almacén y estanterías, comprobando los datos del aviso.
2. Apártalo y márcalo para que nadie lo use ni lo venda.
3. Avisa al responsable y sigue sus instrucciones. No lo tires por tu cuenta: la empresa tiene que saber cuánto había y qué se hizo con él.

Te queda el módulo de legislación del manipulador, y después, el examen de manipulador de alimentos, gratis y repetible.

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