Cómo saber si un huevo está malo y cómo evitar la salmonella

¿Cómo saber si un huevo está malo?

Con la fecha, la cáscara y la nariz. Ningún truco te dice si lleva salmonella: un huevo entero, limpio y fresco puede tenerla, avisa el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA). Lo que sí puedes detectar es si está estropeado.

1. Mira la fecha de consumo preferente. En un huevo de gallina es, como máximo, 28 días después de la puesta (Reglamento (CE) 853/2004). La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria aconseja no usar huevos que la hayan superado.
2. Revisa la cáscara. Los huevos de categoría A, los que se venden al consumidor, tienen que tener cáscara y cutícula "limpias e intactas" (Reglamento Delegado (UE) 2023/2465). Si está rota o sucia, descártalo: por una grieta entran las bacterias.
3. Cáscalo en un recipiente aparte y huélelo. Un huevo estropeado huele mal al abrirlo, crudo o cocinado. Una clara rosada o con brillos de colores también indica que se ha alterado (USDA).

Una mancha de sangre en la yema, en cambio, no significa que el huevo sea peligroso, según el USDA. Y una clara turbia es señal de que es muy fresco.

Fecha, cáscara y olor te dicen si un huevo está malo. Que no tenga salmonella solo lo garantiza cocinarlo bien.

La prueba del agua: qué dice y qué no

Dice si el huevo es viejo, no si es seguro. La prueba de meter el huevo en un vaso de agua no aparece en las guías de la AESAN ni de las consejerías de sanidad que hemos consultado. Quien la explica es el USDA: un huevo flota cuando su cámara de aire ha crecido lo bastante, y eso significa que es de peor calidad, pero "puede ser perfectamente seguro" usarlo.

• Si se hunde, su cámara de aire todavía es pequeña: es un huevo más reciente.
• Si flota, es viejo. No lo tires sin más: cáscalo aparte y huélelo.

La cámara de aire sí está en la ley, como criterio de calidad: en un huevo de categoría A no puede superar 6 mm, y en uno "extra", 4 mm (Reglamento Delegado (UE) 2023/2465, artículo 3).

Tómala como un truco casero sin garantía. Que un huevo se hunda no quiere decir que no lleve salmonella.

Qué significa el código del huevo

El código impreso en la cáscara dice cómo se criaba la gallina, el país y la granja de origen. Lo regula hoy el Real Decreto 1027/2024, que derogó el Real Decreto 226/2008; y el Reglamento (CE) 589/2008 lo sustituyó el Reglamento Delegado (UE) 2023/2465.

Por ejemplo, en un código inventado como 2ES45123..., el 2 dice que las gallinas vivían sueltas en el gallinero; ES, que es de España, y lo demás identifica la granja (Real Decreto 1027/2024, artículo 4). Sirve para la trazabilidad: saber de dónde viene cada huevo si hay un problema.

Lo que tiene que decir el estuche

La categoría, el peso, la fecha de consumo preferente, el sistema de cría, qué significa el código y una recomendación de guardar los huevos en el frigorífico tras la compra (Reglamento Delegado (UE) 2023/2465, artículo 11). La palabra "extra" solo puede usarse hasta el noveno día después de la puesta (artículo 12).

¿Cómo se conservan los huevos?

Sin lavar, en la nevera y respetando la fecha. Estas son las claves:

• No los laves. La AESAN lo explica: el lavado "puede ayudar a la transferencia de la Salmonella del exterior de la cáscara al interior del huevo". Por eso los de categoría A no se pueden lavar ni limpiar antes de venderse (Reglamento Delegado (UE) 2023/2465, artículo 4).
• En casa, a la nevera. Separados del resto de alimentos y mejor en la huevera, aconseja la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.
• Sin cambios de temperatura. Un huevo frío que se deja fuera "suda", y esa humedad ayuda a que las bacterias entren (USDA). Por eso la ley pide guardarlos y transportarlos a una temperatura "preferiblemente constante" (Reglamento 853/2004).
• No los congeles con cáscara. El USDA lo desaconseja. Lo que sí aguanta cada alimento en el congelador lo tienes en tiempos de congelación.

¿Por qué en la tienda no están en la nevera?

Porque la norma no lo quiere: los huevos de categoría A no se refrigeran por debajo de 5 °C en los locales, salvo durante un transporte de hasta 24 horas o en la tienda un máximo de 72 horas (artículo 4.2). La idea es evitar los cambios de temperatura hasta que llegan a tu casa.

¿Cuántos días tiene el huevo para llegar a la tienda?

Tiene que llegar al consumidor en un máximo de 28 días desde la puesta, que es también el tope de su fecha de consumo preferente (Reglamento 853/2004, anexo III, sección X, en la redacción del Reglamento Delegado (UE) 2022/2258). Si tus apuntes dicen 21 días, son de antes de 2022.

Huevo crudo en hostelería: lo que exige la ley

Desde diciembre de 2022 rige el artículo 9 del Real Decreto 1021/2022. El antiguo Real Decreto 1254/1991 de las mayonesas está derogado: si tu manual lo cita, está desfasado. Puedes usar huevo crudo en estos casos:

Los platos hechos con ovoproducto y los cocinados que no aguantan a temperatura ambiente se guardan a 8 °C o menos, se consumen en 24 horas como máximo y hay que registrar la fecha y hora en que se hicieron (artículo 9.3).

Buenas prácticas con el huevo en la cocina

• Casca los huevos en un recipiente distinto del que vas a usar para la preparación, para evitar la contaminación cruzada (AESAN).
• Lávate las manos antes y después de tocar huevos, y limpia superficies y utensilios.
• Prepara las salsas con la menor antelación posible y mantenlas siempre en frío.
• El Comité Científico de la AESAN recomienda en restauración el "uso preferente de ovoproductos pasteurizados" en las salsas con huevo.

Recuerda que el huevo es uno de los 14 alérgenos que tienes que declarar al cliente.

Salmonelosis: síntomas y prevención

Es la infección por la bacteria Salmonella. La AESAN la asocia sobre todo a huevos y productos con huevo crudo o poco cocinado, a la carne poco hecha (sobre todo de ave) y a la leche sin tratar. En la UE, Salmonella fue en 2024 el agente con más brotes de origen alimentario, y la combinación más frecuente en esos brotes fue Salmonella en huevo (informe One Health de EFSA y ECDC).

Síntomas

Según la AESAN, aparecen de golpe fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, dolor de cabeza y dolores musculares, entre 6 y 72 horas después de comer (normalmente de 12 a 36). Suele durar de 2 a 7 días. Puede ser grave en niños pequeños y personas mayores, por la deshidratación, y en personas con las defensas bajas; en embarazadas aumenta el riesgo de complicaciones. Ante síntomas graves, acude a un médico o llama al 112.

Cómo se previene

• Cocina bien: la AESAN recomienda al menos 70 °C durante 2 minutos en todo el producto.
• Frío: la bacteria se multiplica entre 5 y 45 °C, según la AESAN.
• Manos: también la transmiten las personas que la llevan sin síntomas. Lo ves en higiene personal.

Tienes las demás bacterias y sus síntomas en intoxicaciones alimentarias.

Preguntas frecuentes

El huevo y la salmonella entran en el curso de hostelería y en el de panadería y pastelería. Si también trabajas con pescado crudo, mira anisakis en el pescado.