APPCC en hostelería: cómo aplicarlo en la cocina de un bar o restaurante
En un bar o restaurante, el APPCC consiste en vigilar los pasos de la cocina en los que un fallo puede enfermar a un cliente: recepción, frío, cocinado, enfriado, regeneración y servicio. Es obligatorio (Reglamento 852/2004, artículo 5), pero un negocio pequeño puede aplicarlo de forma simplificada y apuntar sobre todo lo que sale mal y qué hizo para corregirlo.
Actualizado en octubre de 2026 · Con las fuentes oficiales al final
¿Es obligatorio el APPCC en un bar o restaurante?
Sí. El artículo 5.1 del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a toda empresa alimentaria, salvo la producción primaria, a "crear, aplicar y mantener" procedimientos basados en el APPCC. El Real Decreto 1021/2022 se aplica expresamente a los "establecimientos de restauración y hostelería" (artículo 2.2.a) y su artículo 20 lo concreta: hay que tener el APPCC, "debiendo contar con una persona responsable de su aplicación", y se puede aplicar "de manera simplificada".
No tenerlo es infracción grave: "La ausencia de sistemas de autocontrol por parte de los operadores económicos" (Ley 17/2011, artículo 51.2).
Simplificado no quiere decir sin papeles. La Comunidad de Madrid, por ejemplo, considera suficiente para la restauración comercial que no necesita inscribirse en el registro sanitario general "aplicar Planes de Prácticas Correctas de Higiene y de trazabilidad o aplicar una Guía de Prácticas Correctas de Higiene". Si tu comunidad tiene otro criterio, manda el suyo.
Los puntos de control de una cocina, paso a paso
Estos son los pasos de casi cualquier cocina, con lo que puede fallar y el límite legal cuando lo hay. Si te falta la base, empieza por qué es el APPCC y sus 7 principios.
| Paso | Qué puede fallar | Límite y norma | Cómo se vigila |
|---|---|---|---|
| Recepción | Que la mercancía llegue caliente o con el envase roto | Carne picada a 2 °C o menos; aves y preparados de carne, a 4 °C o menos; pescado fresco, a temperatura próxima a la de fusión del hielo; congelados, a −18 °C o menos (RD 1021/2022, art. 4) | Termómetro, envase y etiqueta al descargar |
| Almacenamiento en frío | Que la cámara no enfríe o que lo crudo gotee sobre lo cocinado | Comidas preparadas a 4 °C o menos si su vida útil pasa de 24 horas, o a 8 °C o menos si es menor (RD 1086/2020, art. 30.3). Materias primas separadas de los productos ya elaborados (Reglamento 852/2004, anexo II, cap. IX, punto 5) | Termómetro de la cámara; lo crudo, abajo |
| Descongelación | Que se descongele a temperatura ambiente | En refrigeración, evitando el contacto con el líquido; en microondas o agua fría solo si se cocina justo después. No se recongela, salvo que el alimento se haya transformado (RD 1021/2022, art. 5.8 y 5.9) | Etiqueta con la fecha de salida del congelador |
| Cocinado | Que quede poco hecho | No hay norma general: se recomienda al menos 70 °C en el centro (OMS, AESAN). Con huevo crudo: 70 °C durante 2 segundos en el centro, o 63 °C durante 20 segundos si se sirve en el momento (RD 1021/2022, art. 9) | Sonda en la pieza más gruesa |
| Pescado crudo o marinado | Anisakis | Congelar a −20 °C durante 24 horas o a −35 °C durante 15 horas, salvo que alcance 60 °C en el centro durante al menos un minuto, e informar al cliente (RD 1021/2022, art. 8) | Registro de la congelación o justificante del proveedor |
| Fritura | Aceite degradado | Componentes polares por debajo del 25 % (Orden de 26 de enero de 1989, art. 6.3) | Medidor de compuestos polares; olor, color y humo |
| Enfriado | Que una olla grande se enfríe despacio | De 60 °C a 10 °C en el centro en menos de 2 horas (RD 1086/2020, art. 30.6) | Sonda y hora de inicio y de fin |
| Regeneración | Que no se caliente lo bastante | 74 °C o más durante al menos 15 segundos en el centro, en la hora siguiente a sacarlo del frigorífico. Lo recalentado que no se consume se tira (RD 1086/2020, art. 30.7) | Sonda en cada ración o tanda |
| Servicio en caliente | Que la comida se enfríe en la barra o en la mesa caliente | 63 °C o más (RD 1086/2020, art. 30.2) | Sonda en la bandeja |
| Servicio al cliente | Que un alérgico reciba un plato con su alérgeno | Informar por escrito, o de palabra si está registrado por escrito o en formato electrónico y un cartel lo indica (RD 126/2015, art. 6) | Ficha de alérgenos de cada plato |
La vajilla, los cubiertos y los recipientes reutilizables de las comidas preparadas se higienizan por métodos mecánicos, como el lavavajillas, u otros equivalentes aceptados (RD 1086/2020, art. 30.11). Tienes todos los límites explicados en conservación y temperaturas, y cómo evitar mezclas en contaminación cruzada.
La ley pone casi todas las cifras. Tu plan decide quién mide, cuándo, dónde lo apunta y qué hace si algo se sale del límite.
¿Todos esos pasos son puntos de control crítico?
No necesariamente. Un punto de control crítico (PCC) es un paso en el que el control es esencial para evitar o reducir un peligro (Reglamento 852/2004, artículo 5.2.b). Cada negocio los decide en su análisis de peligros.
La Comisión Europea da dos pistas en su Comunicación 2022/C 355/01 (anexo II). Primera: cuando la ley fija una temperatura y un tiempo, esas condiciones "suelen asociarse a un PCC"; en una cocina, es habitual que lo sean el enfriado y la regeneración. Segunda: si un negocio no tiene ningún PCC, el APPCC "se limita al primer principio", es decir, a un análisis de peligros que justifique por qué bastan las buenas prácticas de higiene.
Esas buenas prácticas (limpieza, plagas, proveedores, higiene del personal...) son la base de todo: las tienes en los prerrequisitos del APPCC.
Flexibilidad para bares y restaurantes pequeños
Un bar de barrio no lleva el papeleo de una fábrica. El Reglamento 852/2004 pide documentos y registros "en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria" (artículo 5.2.g), y las orientaciones oficiales lo desarrollan:
- Comisión Europea (Comunicación 2022/C 355/01): los negocios pequeños pueden simplificar documentos y registros y apoyarse en guías genéricas. Por ejemplo, "En los establecimientos más pequeños, podría utilizarse un termómetro que marque el máximo o el mínimo" (anexo I, punto 3.12).
- AESAN: las buenas prácticas de higiene pueden ser suficientes en pequeños comercios, y los registros se reducen normalmente a los casos en que se detectan no conformidades.
- Real Decreto 1021/2022 (artículo 20): el APPCC del comercio minorista, que incluye la hostelería, se puede aplicar de forma simplificada siguiendo la Comunicación 2020/C 199/01, y las guías de prácticas correctas de higiene son voluntarias.
La flexibilidad "no debe poner en peligro la seguridad alimentaria" (Comunicación 2022/C 355/01). Puedes apuntar menos, pero no controlar menos.
Qué registros llevar como mínimo
La regla general la da la Comisión Europea: la necesidad de registros "puede limitarse a lo que es esencial para la seguridad alimentaria", y "Los registros de incumplimientos deben incluir la medida correctiva adoptada" (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, sección 11). Basta una lista de comprobación en la que marcas casillas y solo escribes con detalle "los problemas o los cambios en los procedimientos". Incluso puedes aprovechar lo que ya tienes, "como las facturas de entrega y las listas de comprobación".
La Comunidad de Madrid lo resume para los restaurantes: "Vigile sistemáticamente la temperatura y registre, al menos, los fallos importantes y las medidas tomadas en estos casos."
Lo que la norma pide apuntar en una cocina
| Si haces esto | Tienes que apuntar | Norma |
|---|---|---|
| Elaboraciones con huevo crudo, como mayonesa o alioli | La fecha y la hora de elaboración | RD 1021/2022, art. 9 |
| Melón, sandía, piña o papaya cortados a temperatura ambiente | La hora de corte; pueden estar así 3 horas como máximo | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Congelar en tu local lo que elaboras | Envasar y etiquetar con fecha de elaboración, fecha de congelación y caducidad o consumo preferente | RD 1021/2022, art. 5.3 |
| Servir pescado crudo o marinado | Que se ha congelado, o el justificante de que lo congeló una fase anterior | RD 1021/2022, art. 8 |
| Informar de los alérgenos de palabra | La información de cada plato, por escrito o en formato electrónico | RD 126/2015, art. 6.5 |
| Servir por encargo a un grupo o evento de más de 40 personas, o dedicarte sobre todo a eventos | Guardar comida testigo: al menos 100 g, identificada y fechada, durante al menos 7 días a 4 °C o menos, o a −18 °C o menos | RD 1086/2020, art. 30.8 a 30.10 |
Además, tienes que poder decir a quién compraste cada producto (Reglamento 178/2002, artículo 18): guardar los albaranes y las facturas de los proveedores es la forma más sencilla. Para todo lo demás tienes las plantillas APPCC gratis: temperaturas de cámaras, limpieza y desinfección, recepción de mercancía e incidencias.
Quién se encarga del APPCC en el restaurante
El plan es responsabilidad de la empresa, que debe tener una persona responsable de aplicarlo (RD 1021/2022, artículo 20). Esa persona necesita "una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC" (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XII). Te contamos qué formación es esa en el curso de APPCC.
El resto del equipo lo aplica: el cocinero mide y apunta, el ayudante revisa la mercancía y el camarero consulta la ficha de alérgenos. Todos avisan si algo se sale del límite. Para formarte en lo propio de tu trabajo tienes el curso de manipulador para hostelería, gratis; si apruebas el examen, el certificado cuesta 9,90 €.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el APPCC en cocina?
Es el sistema con el que una cocina detecta qué puede hacer daño a sus clientes, decide qué pasos tiene que controlar (por ejemplo, el enfriado o la regeneración) y lo deja por escrito. Lo exige el artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004.
¿Cuáles son los puntos críticos de control en un restaurante?
Los decide cada restaurante en su análisis de peligros. Suelen serlo los pasos en los que la ley fija temperatura y tiempo, como enfriar de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas o recalentar a 74 °C durante al menos 15 segundos (RD 1086/2020, artículo 30).
¿Un bar pequeño necesita APPCC?
Sí, pero puede aplicarlo de forma simplificada (RD 1021/2022, artículo 20): apoyarse en buenas prácticas de higiene o en una guía de su sector y reducir los registros a lo esencial, sobre todo a lo que sale mal y cómo lo corrigió.
¿Hay que guardar comida testigo en un restaurante?
En el servicio normal a la carta, la norma no lo pide. Sí es obligatoria, entre otros casos, cuando sirves "Por encargo para grupos o eventos de más de 40 personas" o cuando los eventos son tu actividad principal: una ración de al menos 100 g, identificada y fechada, durante al menos 7 días (RD 1086/2020, artículo 30.8 a 30.10).
Fuentes
- Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5 y anexo II, capítulos IX y XII (versión consolidada, EUR-Lex).
- Real Decreto 1021/2022 (BOE), artículos 2, 4, 5, 8, 9 y 20.
- Real Decreto 1086/2020 (BOE), artículo 30: comidas preparadas.
- Real Decreto 126/2015 (BOE), artículo 6: alérgenos en alimentos sin envasar.
- Orden de 26 de enero de 1989, Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados (BOE), artículos 3 y 6.
- Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, anexos I y II: buenas prácticas de higiene, flexibilidad y registros (DOUE C 355 de 16-9-2022; copia en el BOE).
- AESAN, Flexibilidad en la aplicación de los reglamentos del paquete de higiene.
- Comunidad de Madrid, Quiero montar un restaurante: ¿qué requisitos sanitarios debo cumplir?
- Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición (BOE), artículo 51.2, y Reglamento (CE) 178/2002, artículo 18: trazabilidad.
- OMS, Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, y AESAN, campaña de verano: temperatura de cocinado recomendada.