Legislación del manipulador de alimentos
La norma básica es el Reglamento (CE) 852/2004, de higiene de los alimentos, junto al 178/2002 (seguridad y trazabilidad) y al 1169/2011 (alérgenos y fechas). En España se suman los reales decretos 1021/2022 y 1086/2020 (comercio, hostelería y comidas preparadas), el 126/2015 (alérgenos sin envasar) y la Ley 17/2011, que fija las multas.
Actualizado en octubre de 2026 · Con las fuentes oficiales al final
Qué normas debe cumplir un manipulador de alimentos
Hay reglamentos europeos y leyes y reales decretos españoles. Estos son los principales vigentes en octubre de 2026:
| Norma | De qué trata | Enlace |
|---|---|---|
| Reglamento (CE) 178/2002 | Ley alimentaria general: alimentos seguros, responsabilidad de la empresa, trazabilidad (art. 18) y retirada (art. 19) | EUR-Lex |
| Reglamento (CE) 852/2004 | Higiene de todos los alimentos: APPCC (art. 5), higiene personal y formación (anexo II, capítulos VIII y XII) | EUR-Lex |
| Reglamento (CE) 853/2004 | Alimentos de origen animal: carne picada, pescado, anisakis | EUR-Lex |
| Reglamento (UE) 1169/2011 | Información alimentaria: los 14 alérgenos, caducidad y consumo preferente | EUR-Lex |
| Reglamento (UE) 2021/382 | Reforma del 852/2004: alérgenos, donación y cultura de seguridad alimentaria | EUR-Lex |
| Reglamento (UE) 2017/625 | Controles oficiales: las inspecciones | EUR-Lex |
| Ley 17/2011 | Seguridad alimentaria y nutrición: comedores escolares, infracciones y sanciones (arts. 50 a 52) | BOE |
| Real Decreto 1021/2022 | Higiene en comercio minorista y hostelería: temperaturas, congelación, anisakis, huevo, animales | BOE |
| Real Decreto 1086/2020 | Flexibilidad de las normas de higiene y comidas preparadas (art. 30) | BOE |
| Real Decreto 126/2015 | Alérgenos en alimentos sin envasar y en restauración | BOE |
| Real Decreto 109/2010 | Derogó el Real Decreto 202/2000 de manipuladores | BOE |
| Real Decreto 191/2011 | Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos | BOE |
| Ley 28/2005 | Tabaco: prohibido fumar donde se elaboran o venden alimentos (art. 7) | BOE |
| Ley 1/2025 | Desperdicio alimentario: donación y llevarse las sobras (qué obliga a bares y tiendas) | BOE |
Los principios del Codex Alimentarius (FAO y OMS) se citan mucho, pero no son una norma, sino una referencia internacional. Cómo se aplica cada ley a tu trabajo lo ves en lecciones como conservación y temperaturas, los 14 alérgenos o el APPCC.
Normas derogadas que todavía salen en apuntes antiguos
Si tu temario es de antes de 2023, cuidado: cita normas que ya no están en vigor.
| Norma derogada | Qué regulaba | Qué rige hoy |
|---|---|---|
| Real Decreto 202/2000 | Manipuladores y su formación | Derogado por el RD 109/2010 (20 de febrero de 2010). Hoy, el Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XII |
| Real Decreto 3484/2000 | Comidas preparadas | Derogado por el RD 1021/2022 (22 de diciembre de 2022). Hoy, el artículo 30 del RD 1086/2020 |
| Real Decreto 1420/2006 | Anisakis | Derogado por el RD 1021/2022. Hoy, su artículo 8 |
| Real Decreto 1254/1991 | Mayonesas y alimentos con huevo | Derogado por el RD 1021/2022. Hoy, su artículo 9 |
| Real Decreto 1376/2003 | Carnes frescas en el comercio minorista | Derogado por el RD 1021/2022, que lo sustituye |
| Real Decreto 199/2010 | Venta ambulante | Derogado por el RD 538/2021 (7 de agosto de 2021). Hoy, la Ley 7/1996, las normas autonómicas y las ordenanzas |
Ojo también con las cifras viejas. Hoy la comida caliente se mantiene a 63 °C o más (no a 65 °C), se recalienta a 74 °C durante al menos 15 segundos en el centro y se enfría de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas (RD 1086/2020, artículo 30).
Tampoco existen ya el carné ni los "manipuladores de mayor riesgo": te lo contamos en ¿existe un curso oficial u homologado? Y lo que pasó con el decreto de tu comunidad está en la normativa por comunidad autónoma.
Tus obligaciones como manipulador
Casi todo recae en la empresa, pero hay deberes que son tuyos:
- Limpieza y ropa: "un elevado grado de limpieza" y "vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora" (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo VIII, punto 1).
- Avisar si estás enfermo: con diarrea, heridas infectadas, infecciones de la piel, llagas o una enfermedad transmisible por los alimentos, debes comunicarlo "inmediatamente" a la empresa (capítulo VIII, punto 2).
- No fumar donde se elaboran, preparan o venden alimentos (Ley 28/2005, artículo 7).
- Seguir los procedimientos de tu empresa y avisar de los fallos: la cultura de seguridad alimentaria cuenta con el compromiso de todos los empleados y con la comunicación de las desviaciones (capítulo XI bis).
Lo desarrollamos en higiene personal.
Las obligaciones de la empresa
La empresa alimentaria, que la ley llama "operador", responde de que todo se cumpla. Entre otras cosas, debe:
- Supervisar e instruir o formar a sus manipuladores "de acuerdo con su actividad laboral" (852/2004, anexo II, capítulo XII). Lo explicamos en ¿es obligatorio el carnet de manipulador?
- No dejar manipular alimentos a quien tiene una enfermedad o síntomas de riesgo (capítulo VIII, punto 2).
- Tener un autocontrol basado en el APPCC (artículo 5); en comercio y hostelería, con una persona responsable de aplicarlo (RD 1021/2022, artículo 20).
- Asegurar la trazabilidad y retirar lo que no sea seguro (Reglamento 178/2002, artículos 18 y 19).
- Informar de los alérgenos también en lo que vende sin envasar o sirve en restauración (RD 126/2015).
- Establecer una cultura de seguridad alimentaria y poder demostrarla (capítulo XI bis).
Inspecciones: qué comprueban
Son los controles oficiales que regula el Reglamento (UE) 2017/625. La empresa tiene que poder demostrar:
- Su APPCC, con documentos actualizados y registros conservados "durante un período adecuado" (852/2004, artículo 5.4).
- A quién compra y a qué empresas vende (178/2002, artículo 18).
- Que forma a su personal: la Comunidad de Madrid recuerda que la empresa debe garantizarlo y poder acreditarlo.
Y a ti te pueden preguntar. Según la Comisión Europea, "El personal debe ser capaz siempre de explicar las actividades de limpieza y desinfección".
La autoridad también puede cerrar un local sin registro sanitario, suspender la actividad hasta que se corrijan los defectos o retirar productos: según la Ley 17/2011, eso no son sanciones (artículo 52.3).
Sanciones: las multas de la Ley 17/2011
Las infracciones son leves, graves o muy graves (artículo 51) y las multas están en el artículo 52:
| Tipo | Multa | Ejemplos de la ley |
|---|---|---|
| Leve | Hasta 5.000 € | "El incumplimiento de los requisitos de formación o instrucción de los manipuladores de alimentos" |
| Grave | De 5.001 a 20.000 € | No tener autocontrol; faltar datos esenciales de trazabilidad; no comunicar a la autoridad un riesgo detectado en los autocontroles; incumplir normas de higiene cuando suponga un riesgo para la salud pública |
| Muy grave | De 20.001 a 600.000 €, y cierre temporal de hasta 5 años | Las que el artículo 51 califica como muy graves |
La multa por no formar al personal es para la empresa, pero lo que tú haces cuenta: un fallo de higiene que suponga un riesgo para la salud pública es infracción grave.
La regla del "quíntuplo" que citan algunos temarios para las multas no está en la Ley 17/2011: aparece en la Ley General de Sanidad y en la Ley General de Salud Pública.
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Preguntas frecuentes
¿Es necesaria y obligatoria la formación de los manipuladores de alimentos?
Sí. El Reglamento 852/2004 obliga a la empresa a formar o instruir a sus manipuladores según su actividad. No hacerlo es infracción leve, con multa de hasta 5.000 €.
¿Sigue vigente el Real Decreto 202/2000 de manipuladores?
No. Lo derogó el Real Decreto 109/2010 con efectos del 20 de febrero de 2010. Hoy rige el Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XII.
¿Cuáles son las 4 normas de seguridad alimentaria?
No hay una lista oficial de cuatro. Las básicas para un manipulador son el Reglamento 178/2002 (seguridad y trazabilidad), el 852/2004 (higiene), el 1169/2011 (información y alérgenos) y, en España, la Ley 17/2011.
Comprueba lo que sabes
Fuentes
- Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5 y anexo II, capítulos VIII, XI bis y XII.
- Reglamento (CE) 178/2002, artículos 18 y 19.
- Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición (BOE), artículos 50 a 52.
- Real Decreto 1021/2022 (BOE), artículo 20 y disposición derogatoria única.
- Real Decreto 1086/2020 (BOE), artículo 30.
- Real Decreto 109/2010 (BOE), que derogó el Real Decreto 202/2000.
- Ley 28/2005 (BOE), artículo 7.
- Comisión Europea, Comunicación 2022/C 355/01, anexo I.
- AESAN, Nota informativa sobre la formación de manipuladores de alimentos (Comisión Institucional de 17 de noviembre de 2013).
- Comunidad de Madrid, Manipuladores de alimentos.