Higiene alimentaria: qué es, principios y diferencia con la seguridad alimentaria

¿Qué es la higiene alimentaria?

Es todo lo que haces para que un alimento no haga daño y se pueda comer. La definición legal está en el artículo 2 del Reglamento (CE) 852/2004, que es la norma de higiene de todos los alimentos en la Unión Europea: "las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto".

El Codex Alimentarius, la referencia internacional de la FAO y la OMS, lo dice de forma parecida: son las condiciones y medidas "para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria". Son dos objetivos:

• Inocuidad: que el alimento no cause efectos adversos en la salud de quien lo come.
• Idoneidad: que sea aceptable para comer según su uso. Un plato con un pelo o un alimento deteriorado no es apto, aunque no te ponga enfermo (Reglamento (CE) 178/2002, artículo 14).

Higiene alimentaria es controlar los peligros: lo que puede hacer daño al cliente o dejar un alimento inservible.

Principios de la higiene alimentaria

El Reglamento (CE) 852/2004 (artículo 1) parte de estos principios:

1. La empresa es la principal responsable de la seguridad de lo que vende o sirve.
2. Toda la cadena cuenta, desde la granja o el campo hasta el plato.
3. La cadena de frío no se rompe en los alimentos que no aguantan a temperatura ambiente, sobre todo los congelados.
4. Autocontrol con el sistema APPCC, junto con prácticas correctas de higiene.
5. Guías de prácticas correctas que ayudan a cada sector a cumplir.
6. Criterios microbiológicos y de temperatura basados en la ciencia.
7. Lo importado, con el mismo nivel de higiene que lo producido en la UE.

En el día a día: las cinco claves de la OMS

El Codex dice que, para algunas empresas, cumplir puede ser tan sencillo como aplicar bien las cinco claves de la Organización Mundial de la Salud. Cada una tiene su módulo en nuestro curso:

Higiene alimentaria y seguridad alimentaria: diferencias

La higiene es el camino y la seguridad, el resultado. Con buenas prácticas de higiene consigues un alimento seguro, que es lo que exige la ley: "No se comercializarán los alimentos que no sean seguros" (Reglamento (CE) 178/2002, artículo 14).

¿Y la seguridad alimentaria de la FAO?

Es otra cosa. Para la FAO, existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen acceso a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos (Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996). Habla de que nadie pase hambre. Lo de tu cocina, el Codex lo llama inocuidad, y en España se dice seguridad alimentaria, como en el nombre de la AESAN.

¿A quién obliga la higiene alimentaria?

A todas las empresas que producen, transforman, almacenan, transportan, venden o sirven alimentos: el Reglamento (CE) 852/2004 se aplica "a todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución". No se aplica a lo que cocinas en casa para tu familia (artículo 1.2), aunque las bacterias son las mismas.

• La empresa se asegura de que sus alimentos cumplen la ley en cada etapa (Reglamento (CE) 178/2002, artículo 17) y tiene que formar y supervisar a sus manipuladores (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII).
• Tú, como manipulador, trabajas con higiene, llevas ropa limpia y avisas si tienes diarrea o una herida infectada (capítulo VIII). Lo ves en qué es un manipulador de alimentos.

Si tienes un bar o un comercio, la norma que aterriza todo esto es el Real Decreto 1021/2022: temperaturas, congelación, anisakis, huevo crudo y más.

¿Quién controla la higiene alimentaria?

Primero la propia empresa, con su autocontrol; después, las administraciones con sus inspecciones:

• La empresa: con un sistema basado en el APPCC (Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5).
• Las comunidades autónomas: hacen las inspecciones y auditorías, coordinadas por la AESAN. Solo en 2020 hicieron 487.064 en establecimientos alimentarios, según la AESAN, que coordina además el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria.
• Los ayuntamientos: la Ley 14/1986, General de Sanidad (artículo 42.3), les da el control sanitario de los centros de alimentación y de la distribución y suministro de alimentos.

Si algo falla, la Ley 17/2011 fija las multas: hasta 5.000 € las leves, de 5.001 a 20.000 € las graves y de 20.001 a 600.000 € las muy graves (artículo 52). No formar a los manipuladores es leve; no tener sistema de autocontrol es grave (artículo 51). Lo tienes en lo que dice la ley.

Qué se estudia en higiene alimentaria: el temario

Estos son los 12 módulos de nuestro curso, gratis y en orden:

1. Qué es un manipulador de alimentos: quién lo es y qué obligaciones tiene.
2. Higiene personal: normas y vestimenta: manos, ropa, heridas y enfermedades.
3. Contaminación cruzada: cómo pasa un peligro de un alimento a otro.
4. Contaminación física, química y biológica: los tipos de peligro.
5. Intoxicaciones alimentarias: salmonella, listeria, norovirus y compañía.
6. Conservación y temperaturas seguras: frío, calor, enfriar y recalentar.
7. Limpieza y desinfección: los pasos y los productos.
8. Los 14 alérgenos: cuáles son y cómo informar al cliente.
9. El sistema APPCC: los 7 principios del autocontrol.
10. Etiquetado, caducidad y consumo preferente: qué mirar en cada etiqueta.
11. Control de plagas y trazabilidad: bichos fuera y origen de cada producto.
12. Lo que dice la ley: las normas que te afectan.

Y para casos concretos: alimentos perecederos y tiempos del congelador.

¿Hace falta un curso de seguridad alimentaria?

La ley no pide un carnet ni un curso concreto: pide que tu empresa garantice que tienes formación en higiene adaptada a tu puesto (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII). Ya no existe el carnet de manipulador y los centros de formación no necesitan homologación, como recuerda la AESAN; cada empresa decide cómo te forma y lo puede acreditar con un certificado.

Con nosotros, el curso y el examen son gratis y puedes repetirlo las veces que quieras. Si apruebas y lo necesitas, el certificado en PDF con código QR cuesta 9,90 € con IVA. Y si trabajas en un bar o un restaurante, tienes el temario adaptado en el curso de hostelería.

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